jueves, 13 de febrero de 2014

La madre que parió a la capsaicina

Dice la Wikipedia: "El compuesto químico capsaicina es una oleorresina, componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas especies de plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera"... ¡y voy yo y chupo un pimiento africano!

El chile habanero a todo color


¿Alguna vez, al comer un pimiento de Padrón o un chile habanero, os han llorado los ojos, os ha entrado hipo y os habéis tenido que sentar con la lengua ardiendo? ¡Eso es la capsaicina!

La escala Scoville mide el picante en los chiles (infografía de Francisco Solorio)


Y como tenía una bandeja de pimientos africanos, pariente de los habaneros, y no quería matar a nadie, me decidí a hacer un aceite aromatizado con dichos pimientos y un poco de salvia fresca.

Ingredientes para medio litro de aceite:
  • 200 gramos de pimientos africanos o de chiles habaneros
  • 10 hojas frescas de salvia
  • 500 ml. de aceite de girasol
Ponemos un cazo a fuego medio con el aceite, las hojas de salvia y los pimientos cortados por la mitad. Os recomiendo que uséis guantes de látex o silicona para manipular los pimientos. Yo tuve la osadía de hacerlo a pelo y de frotarme el ojo porque me picaba. No os cuento más. 20 minutos después pude continuar con la receta.









Dejad que infusione todo durante media hora. Si podéis medir la temperatura del aceite, vigilad que esté a unos 55 o 60 grados. Pasado ese tiempo, apartad el cazo del fuego y dejadlo tapado hasta que se enfríe por completo.

Colad el aceite y metedlo en una botella chula. Y no os paséis mucho a la hora de usarlo, que pica.

Este tipo de aceites picantes los suelo emplear cuando hago cocina asíatica. Para darle potencia a una sopa de noodles o a algún salteado de verduras y pescado.



jueves, 6 de febrero de 2014

Puchero de toda la vida

No se cómo me ha podido pasar. En los años que lleva este blog funcionando nunca se me había ocurrido incluir la receta del puchero que suelo hacer en casa. Y no es que lo haga una vez al año... ¡que en invierno lo hago casi todas las semanas!.

Un fallo imperdonable que estoy a punto de subsanar.

Probad todo tipo de verduras: col, hinojo, apionabo...

Ingredientes para un super puchero:

  • Un trozo generoso de pavo (muslo y contramuslo)
  • Su poquito de carne de jarrete o falda (unos 200 grms.)
  • Un trozo de costilla salada
  • Espinazo
  • Un hueso blanco
  • Jamón para el puchero
  • Cuarto y mitad (375 grms.) de garbanzos
  • 2 zanahorias
  • Media penca de apio
  • 2 patatas
  • 3 litros de agua

Todos estos ingredientes son susceptibles de cambio. Gallina o pollo. Diferentes piezas de carne. Otras verduras. Yo os digo qué ingredientes uso y cómo lo hago. Después cada uno es libre de interpretar la receta a su gusto. Y si os habéis dado cuenta, no lleva sal. No le hace falta. Los elementos salados (costilla, espinazo y hueso) ya se lo aportan (a pesar de que antes de echarlos a la olla los lavo bajo el grifo).

Si habéis comprado los garbanzos secos, ponedlos a remojo la noche antes.

En una olla grande, echad todos los ingredientes. Los huesos salados, como os dije antes, los laváis y le quitáis el exceso de sal. Pelad las patatas y las zanahorias y echadlas también en la olla, junto con el apio. Añadid el agua y poned a fuego fuerte.

Yo hago el puchero en abierto, así que cuando vaya a comenzar el hervido se formará la dichosa espumita procedente de las impurezas de las carnes. No pasa nada. La vais retirando con una espumadera. Esto os garantizará un caldo casi transparente.

Una vez comenzado el hervido y eliminada la espuma, bajáis el fuego (al 3 en mi vitro) y lo dejáis durante 3 horas.

Ya tenéis un pucherazo de lo más rico. Y a partir de aquí, ya sabéis: croquetas, ropavieja, ensalada... Del puchero, como el cerdo: hasta los andares.


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