martes, 28 de enero de 2014

Morcilla de atún rojo

Ángel León, del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María, se ha especializado en dar salida a muchos pescados que antes no se usaban en cocina. También ha sabido emplear esos peces de tal forma que los ha convertido en productos que la mayoría del público no se esperaría. Y entre esas nuevas formas de procesar los pescados están los embutidos marinos: chorizo, morcilla, butifarra, caña de lomo… cien por cien marinas.

Esta es mi interpretación de una de sus recetas... la morcilla de atún rojo.

Morcilla en dos texturas: a la plancha (arriba) y fresca (abajo)




















Ingredientes para 1,5 kgs. de morcillas:

  • 1 hígado de atún
  • 5 corazones de atún
  • 1 cebolla roja
  • 1 cucharada sopera de pimienta en grano
  • 1 cucharada sopera de semillas de hinojo
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de sal marina (la mía es con algas, de Suralgae)
  • 1 guindilla
  • 1 metro de tripa de cerdo para embutir

Los ingredientes. En el cuenco de la derecha está ya lista la pasta de atún

Para empezar, tenéis que picar el atún y la cebolla hasta conseguir una textura cremosa, como veis en la foto superior. Las especias las he molido con un molinillo eléctrico, de los de café, que tengo para esos menesteres. La canela, aunque aparezca en rama, la he usado ya molida.

Mezclad bien las especias y la sal con la pasta de atún. Vamos ahora a embutir. En el vídeo inferior (¡gracias Youtube!), a partir del minuto 4:30 se explica la técnica. Es importante limpiar bien la tripa por fuera y por dentro con agua templada para eliminar bien la sal en la que viene.


Y en este vídeo se muestra una forma más simple de embutir la carne: con una botella de plástico cortada por la mitad.

A medida que vais sacando las morcillas, las atáis con un trozo de bramante. El tamaño es a gusto de cada uno.


Ahora tenéis que poner una olla con agua y cocer las morcillas durante 20 minutos a unos 90 grados. El agua no debe hervir a borbotones.

¡Que no llegue a hervir mucho el agua!
Pasado ese tiempo las sacáis y las dejáis escurrir un poco. Luego, para que se enfríen bien, las colgáis. Así se secarán bien por todas partes.


Esperando a que se sequen y se enfríen
Las mías las he envasado al vacío para que se conserven mejor, y para poder regalarlas sin peligro a que se ensucien.

Acabado "cuasi-profesional"





















*Noticia de última hora: nos acaban de comunicar que esta receta ha recibido el premio a la "receta más elaborada" del II Concurso Internacional de Recetas Pimentón Ahumado “La Chinata”. 

lunes, 27 de enero de 2014

Curry de pescado y marisco

El curry (plato tradicional hindú) aporta dos cosas importantes cuando hace frío: calor y picante.

Éste en concreto añade además el sabor agridulce del yogur (que en esta ocasión es casero) y el aroma floral del arroz Basmati.


Ingredientes para 8:

  • 2 lomos de dorada
  • 2 lomos de salmonete
  • 1/4 k. de langostinos
  • 1/2 k. de choco en tiras
  • 1 cebolla grande
  • 1 lata de tomate triturado
  • 1 lata de leche de coco
  • 3 dientes de ajo
  • un trozo de jengibre fresco
  • 1 cucharada de curry
  • 2 cucharadas de Garam Masala
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • 400 grms. de arroz Basmati
  • 400 grms. de yogur griego

Para empezar, vamos a preparar el sofrito. En una cazuela grande con un buen chorro de aceite, sofreimos los dientes de ajo cortados en láminas y el jengibre picado (en la misma proporción que el ajo). Añadimos el Garam Masala y el curry y dejamos que se tueste un poco. ¡Removed bien para que no se os queme!

Picamos la cebolla en juliana y la añadimos a la cazuela. Cuando esté bien pochada, añadimos el tomate, salpimentamos y dejamos reducir a fuego medio.

Mientras tanto, cocemos el arroz de esta manera: ponemos el doble de agua que de arroz en una olla y dejamos que hierva. Añadimos un puñado de sal y echamos el arroz. Lo dejamos cocer a fuego medio hasta que se consuma el agua.

Los pescados y mariscos los vamos a marcar para que se doren. Cuando compréis el pescado podéis pedir a vuestro pescadero que os lo limpie y os saque los lomos (los del pez, no los suyos), o podéis armaros de cuchillo y valor y hacerlo vosotros mismos. A mi me "pone" esta tarea. En cualquier caso, cortad los lomos y las tiras de choco en trozos y dejad los langostinos enteros (y pelados). Marcadlos con un poco de aceite en una sartén, sin llegar a cocinarlos del todo. Sólo un par de minutos.

Volvemos al curry. Añadimos la lata de leche de coco y removemos bien. Saldrá un bonito color naranja. Al cabo de 10 minutos, añadimos el pescado y retiramos del fuego. Se terminarán de hacer dentro del curry.

Nosotros servimos el curry en la misma cazuela, el arroz en una fuente y el yogur en un cuenco. Así cada uno se echa lo que quiere.

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