lunes, 29 de diciembre de 2014

Contramuslos de pollo guisados

El contramuslo, para mi, es una de las partes más sabrosas del pollo. Por eso suelo usarlos en este tipo de guisos. Y la cerveza tostada de trigo hace una salsa muy sabrosa.






Ingredientes para 4:
  • 8 contramuslos de pollo
  • 200 grms. de setas deshidratadas (oreja de madera, trompeta de la muerte...)
  • 1 cebolla
  • 1 chile rojo fresco
  • 1 cerveza tostada de trigo
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra

En una cazuela ponemos un chorro de aceite y pochamos la cebolla bien picada. Pasados 10 minutos, añadimos los contramuslos de pollo y los doramos bien. Una vez hecho esto incorporamos la cerveza. Esperamos 5 minutos a que evapore un poco el alcohol, salpimentamos, añadimos las setas y tapamos la olla. Yo he usado mi cocotte, pero vale cualquier cacerola.

Cocemos a fuego medio/bajo hasta que el pollo esté tierno. Con tierno me refiero a que la carne se despegue del hueso. Ese es el punto que a mi me gusta.

Servimos los contramuslos con un poco de chile fresco en rodajas.

sábado, 27 de diciembre de 2014

Volovanes de pisto y pistachos


Este es un entrante muy propio para fiestas y celebraciones que podéis tomar frío o caliente según os apetezca.

He usado volovanes pequeños con la idea de que se puedan comer de un solo bocado.



Ingredientes para 24 unidades:
  • 24 volovanes
  • 20 grms. de mantequilla
  • un puñado de pistachos
para el pisto:
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 calabacín
  • 1 berenjena
  • 1 lata de tomate triturado
  • sal y pimienta
  • una pizca de comino molido

Lo del pisto no tiene ninguna complicación. En una olla grande con aceite ponemos a pochar la cebolla y los pimientos, cortados en cuadrados pequeños (mirepoix para los francoparlantes). Luego añadimos los calabacines y las berenjenas también cortados de la misma manera. Dejamos cocer 10 minutos y añadimos el tomate triturado.

Echamos un poco de sal, pimienta y comino molido. Cocemos hasta que las verduras estén tiernas pero un poco firmes. Con 15 minutos bastarán.


Vamos a preparar un poco los volovanes. Si los rellenáis tal cual, la humedad del pisto hará que se pierda el punto crujiente del hojaldre.

Para evitar esto basta con pintar el interior con mantequilla derretida (1 minuto en el microondas) y esperar que seque antes de rellenarlos. 

Echad un poco de pisto en cada volován y adornad con un poco de pistacho molido.

Rollo de espinacas, salmón y queso

Lo mejor de esta receta, frente a otras similares, es que el "bizcocho" de espinacas no lleva harina, así que lo pueden comer los celíacos o aquellos que no queréis pasaros con los hidratos de carbono.









Ingredientes para 15/18 porciones:
  • 400 grms. de espinacas
  • 5 huevos
  • una tarrina de queso para untar (Philadelphia u otro de marca blanca)
  • 200 grms. de salmón ahumado
  • Sal y pimienta

Coced las espinacas en una olla con agua hirviendo y sal. Estarán en muy poco tiempo. Luego pasadlas a un cuenco con agua muy fría para cortar la cocción y que no pierdan su bonito color verde.

Ahora las tenemos que escurrir muy bien. Para ello metedlas en un colador y poned un peso encima. Dejadlas así durante un buen rato.

Separad las claras de los huevos. Mezclad las yemas con las espinacas y salpimentad a vuestro gusto. Batid bien con la batidora para que os quede una crema suave. Montad las claras a punto de nieve e incorporadlas al puré. Mezclad con suavidad para que no se bajen las claras.

Extended la mezcla sobre una bandeja de horno empapelada con un trozo de papel de cocina. Hornead a 180 grados durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, sacad el "bizcocho" del molde con el papel de cocina y enrolladlo mientras esté caliente. Dejad que se enfríe bastante. 

Desenrollad el bizcocho y untadlo con el queso. Colocad encima las lonchas de salmón ahumado. Enrolladlo de nuevo, apretándolo bien y metedlo en la nevera.

Sólo queda cortarlo en porciones más o menos gruesas, según prefiráis. Usad un cuchillo bien afilado para ello. Yo uso mi cuchillo jamonero, que lo tengo triste porque no tiene jamón que cortar.

martes, 23 de diciembre de 2014

Pulpo asado y manzana verde

Un pincho muy resultón que combina el sabor del pulpo y el pimentón con el ácido de la manzana Granny Smith (esas de color verde brillante).


Ingredientes para 18/20 pinchos:

  • 1 pulpo
  • 2 manzanas Granny Smith
  • pimentón de La Vera
  • 1 hoja de laurel
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal en escamas
  • brochetas de madera

Cuando tengo que cocer pulpo, lo suelo congelar durante 24 horas para que los cristales de hielo rompan la musculatura del mismo.

Una vez descongelado, procedemos de la siguiente manera: limpiamos bien el pulpo de vísceras y lo enjuagamos. Ponemos una olla grande al fuego con agua, sal y la hoja de laurel. Cuando hierva procedemos al famoso ritual de "asustar" al pulpo: esperamos que el agua hierva, sumergimos el pulpo 10 segundos y sacamos hasta que se recupere el hervor. Esto se hace 3 veces. Por lo visto sirve para que la piel no se desprenda durante la cocción. También he oído que se hace para que el colágeno se rompa y quede más blanda la carne. Hecho esto, cocemos el bicho hasta que esté tierno (de 40 minutos a 1 hora, dependiendo del peso). 

Para el pincho vamos a usar la parte más gruesa de las patas, así que el resto lo guardamos para otra ocasión. Cortamos rodajas de unos 2 centímetros y las vamos reservando. Cuando lo tengamos listo, podemos darle el punto asado con un soplete de cocina (como lo hice yo) o pasarlos por una plancha caliente sin aceite.

Vamos a sacar ahora unos cilindros de manzana de la siguiente forma: quitamos el corazón con un descorazonador y cortamos rodajas de unos 2 centímetros. Con el mismo descorazonador vamos sacando esos cilindros y los reservamos.


Sólo queda montar el pincho como veis en la foto. Un trozo de pulpo, uno de manzana y otro de pulpo. Añadimos sal en escamas, pimentón y un chorrito de aceite. 





jueves, 4 de diciembre de 2014

Vieiras con granada

Esta es una tapa muy rápida de hacer y muy resultona. Combina la textura melosa de la vieira con el crujiente de la granada. Salino, ácido y un poco picante gracias a una pequeña guindilla.




Ingredientes para 4:

  • 400 grms. de vieiras (las congeladas valen perfectamente y son más baratitas)
  • 2 granadas
  • 1 guindilla pequeña
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal Maldon

En una sartén con un poco de aceite, freímos la guindilla durante 1 minuto. La retiramos (no sea que alguien se la coma sin querer). Marcamos las vieiras por cada lado durante 20 segundos. Las reservamos aparte.

En la misma sartén, ahora sin aceite (los granos saltan como palomitas de maiz cuando se fríen en grasa), salteamos las semillas de granada durante un momento.

Mezclamos la granada con las vieiras y echamos un poco de sal y un poco de aceite de oliva virgen extra.

*Truco: para sacar las semillas de la granada, cortad la fruta por la mitad, colocadla en la palma de la mano bocabajo y golpeadla por arriba con una cuchara de madera o algo duro. Saldrán todos los granos en un momento.

lunes, 24 de noviembre de 2014

Atún "calabacinado"

Con el "palabro" del título me vengo a referir a que en lugar de hacer el clásico atún encebollado, sustituyo la cebolla por calabacín cortado en forma de tallarines. Id sacando la mandolina (la de cortar, no la de tocar).



Ingredientes para 4:

  • 2 calabacines grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 500 grms. de atún, cortado en dados
  • aceite de oliva virgen extra
  • un vaso de vino blanco o de cerveza artesana de la buena
  • sal y pimienta

Vamos a marcar el atún en una sartén con un poco de aceite. No queremos que se cocinen del todo. Sólo que se doren por todas sus caras.

Reservamos el atún y doramos los ajos picados en la misma sartén, con un chorro de aceite. Añadimos los calabacines, que habremos cortado previamente con la mandolina en forma de tallarines (véase el ejemplo). Rehogamos un par de minutos y añadimos sal y pimienta.

Añadimos el vaso de vino. Para esta receta yo he usado cerveza. Vipa de Tyris; una IPA con lúpulos Northern Brewer, Styrian Goldings y Citra y un toque de cáscara de naranja.

Incorporamos el atún y apagamos el fuego. No queremos que nos quede seco.

Ya lo tenéis. Os sorprenderá el sabor de los calabacines.

viernes, 21 de noviembre de 2014

Flor de Garum, o lo queda de Roma en nosotros

Es la primera vez en años que la entrada la escribe Pepe Monforte y no yo. Pero merecía la pena.


Flor de Garum ya está en el mercado

Publicado el Jueves, Noviembre 20, 2014 por Cosas de Comé

Los investigadores de la Universidad que han reconstruido la famosa salsa romana y la empresa gaditana El Majuelo, especializada en productos gourmet, se alian para comercializarlo


Victor Palacios y Alvaro Rodriguez, dos de los investigadores que han logrado reconstruir la salsa Garum, junto Joaquín Gómez Beser, gerente de El Majuelo, que se ocupa de fabricar y comercializar el producto. Los tres sostienen las primeras botellas de la salsa gourmet que han comenzado a vender. Foto: Cosasdecome


Flor de Garum, la reconstrucción de la más famosa de las salsas romanas, que triunfaba en esta civilización hace 1400 años y una de cuyas versiones más reconocidas se elaboraba en las costas gaditanas, se vuelve a comercializar desde este mes de noviembre.

El hecho es posible después del acuerdo alcanzado por un equipo de investigadores conjunto de las universidades de Cádiz y Sevilla con la empresa gaditana, radicada en Jerez, El Majuelo, especializada en productos gourmet y que es la que se encargará, en sus instalaciones, de fabricar el producto bajo las directrices de los investigadores que han constituido su propia empresa para comercializar la salsa que han reconstruido. El Majuelo, perteneciente al grupo radicado en Jerez Gómez Beser, se ocupará también de la comercialización del producto, aprovechando su amplia red comercial presente en toda España y 25 paises del mundo. En estos mercados distribuyen vinagres, salsas basadas en el vinagre, un producto en el que fueron pioneros, conservas y otros productos del sector de gastronomía selecta  (ver aquí su catálogo).

Ambas partes llevan trabajando en el proyecto varios meses. De hecho El Majuelo contactó con los investigadores de la Universidad de Cádiz, con los que ya ha colaborado en otros proyectos, una vez que tuvieron conocimiento de los trabajos “ya que nos pareció algo excepcional” comenta Joaquín Gómez Beser, gerente de El Majuelo. Victor Palacios y Alvaro Rodríguez, dos de los investigadores del grupo de 6 que ha puesto en marcha el proyecto, resaltan por su parte que “es muy importante aprovechar sinergias. Nosotros somos investigadores, no tenemos experiencia ni industrial, ni comercial. Hemos hecho lo que tenemos que hacer investigar y seguiremos haciendo el producto e investigando para sacar otros nuevos a partir de esta salsa romana, pero hemos querido confiar en una empresa con experiencia para fabricar y comercializar el producto. De otra manera, sin colaboradores como El Majuelo, nos hubiera sido posible comercializar la Flor de Garum ya que construir una fábrica y crear toda la infraestructura comercial estaba fuera de nuestras posibilidades”.

El producto ha comenzado ya a fabricarse en las instalaciones de El Majuelo en el parque tecnológico agroalimentario de Jerez. Para la elaboración de estas primeras partidas se ha utilizado pescado azul, fundamentalmente caballa, y especias. El gran logro de los investigadores andaluces ha sido el de conseguir reconstruir el sistema de elaboración de la salsa. El primer hito de esta historia lo protagonizan el arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla. Logran encontrar en Pompeya restos de la salsa y a partir de ahí y con documentos del siglo XI, logran reconstruir “la receta”.

Alvaro Rodríguez, el investigador que dirigirá el proceso de investigación, señala que “lo que hemos hecho es reproducir una salsa Garum de autor. En concreto la que estamos utilizando ahora, para fabricar la nueva salsa, está basada en un texto cifrado entre los siglos II y III y de autoría desconocida. El texto fue luego recuperado por monjes de abadia de St. Gal en Suiza en el siglo XI y es el que se ha utilizado para elaborar la Flor de Garum que se está fabricando en Jerez”.

Los primeros tarros de Flor de Garum ya listos para salir al mercado. Su forma recuerda a las anforas romanas Foto: Cosasdecome





La segunda fase del proyecto de investigación, que se ha desarrollado durante más de dos años, ha recaido en el prestigioso departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. Aquí los investigadores Victor Palacios, Alvaro Rodríguez, Josefina Sánchez y Ana Roldán han sido capaces de reproducir en laboratorio las condiciones en las cuales se elaboraba el producto. En resumen consiste en lograr una licuación del líquido que suelta la maceración del pescado con las especias. La clave para obtener un producto exquisito estaba en el control de las temperaturas una clave, que vistas las investigaciones de los profesores, los romanos manejaban a la perfección (pinchar aquí para ver más detalles).

Lo que se ha comenzado a comercializar es esta licuación, un producto con un potente aroma a pescado y que recuerda también por sus características a la salsa de soja tan popular en la cocina oriental. Unas gotas de Flor de Garum son suficientes para aromatizar un plato. De hecho el producto se va a comercializar en unos estilizados tarros de cristal que recuerdan a las ánforas romanas donde se contenía la salsa. Son tarros que contienen 0.1 litros de salsa. Los tarros saldrán en torno a los 19 euros, lo que no es un precio tan elevado si se tiene en cuenta que el producto se utiliza en raciones muy pequeñas con lo que el tarro dura mucho tiempo.

El producto ya se puede comprar solicitándolo en el correo electrónico info@productosmajuelo.com y pronto estará ya disponible en la tienda en internet de El Majuelo. En las próximas semanas estará ya también disponible en tiendas. Por lo pronto el producto ha empezado ya a ser distribuido entre cocineros para que vayan viendo las posibilidades del producto. Representantes de El Majuelo van a recorrer los mejores restaurantes de España para presetar a cada uno de ellos Flor de Garum. De hecho dos cocineros de la provincia de Cádiz han trabajado ya a fondo con el producto,Mauro Barreiro, de la Curiosidad de Mauro de Puerto Real y Petri Benitez del restaurante Venta Melchor de Conil, que incluso ha celebrado ya unas jornadas gastronómicas con este producto (más datos aquí).

Mauro Barreiro y Petri Benitez

Barreiro, uno de los cocineros innovadores con más futuro en la provincia de Cádiz y continuo buscador de nuevos sabores, señala que “estamos ante un producto revolucionario. Nos debe llenar de orgullo que sea gente de aquí la que lo haya desarrollado. Es un producto que a la vez tiene historia y sabor. Es algo auténtico, historia e innovación, una cosa curiosa, je, je, je. Yo cuando trabajo con él tengo la sensación de que estoy manejando algo muy valioso. Lo he utilizado en pescados pero también he visto sus posibilidades para aromatizar caldos o incluso con platos de carne. Si tuviera que definirlo de una manera muy gráfica -afirma el cocinero- estariamos ante la salsa de soja del Mediterráneo, pero logicamente con algo con muchos más matices y potencia que la soja”.

Barreiro ha servido ya platos con Flor de Garum en su restaurante y lo usa en algunos de los menús degustación. Quien también lo ha trabajado a conciencia es Petri Benitez. La cocinera llegó a estudiar un tratado de cocina de época romana para ver de que forma se utilizaba la salsa. “Fue un trabajo apasionante, porque vi que muchas cosas que ahora consideramos un descubrimiento ya se hacian entonces. Se combinaba mucho el dulce con el salado o había un dominio espectacular de las especias. A mi esto me ha maravillado”.

Benitez también estima que “las posibilidades de la Flor de Garum son muy grandes. Cuando los cocineros la vayan conociendo creo que le van a sacar mucho partido. Yo, desde que comencé a usarla no he parado. El paté que realizamos para las jornadas lo vamos a mantener en la carta y mi idea es seguir haciendo cosas”.

El proyecto de Flor de Garum, el nombre comercial que adoptará la salsa, ha sido totalmente desarrollado en Andalucía y especialmente en Cádiz. Los investigadores han constituido una empresa para comercializar el producto. Se trata de un hito en este campo ya que muchos productos se paran en esta fase al no encontrarse financiación para fabricarlos. El diseño de los envases y de la marca también lo ha llevado a cabo otra empresa de aquí, Salvartes, dirigida por el diseñador gráfico Salvador García Ripoll. Señala que lo que “hemos intentado es unir la innovación y el lado histórico del producto. Hemos reproducido las ánforas donde se envasaba el Garum y le hemos dado color como si fueran los mosaicos que se hacian con piezas de cerámica.

El próximo objetivo de los investigadores y El Majuelo es ampliar la gama de productos en torno a Flor de Garum, una idea en la que trabajan en la actualidad.



La imagen final con la que saldrá el producto al mercado y el logotipo de Flor de Garum. Fotos: Cedidas por Salvartes

miércoles, 19 de noviembre de 2014

Ensalada de tomates cherry, aguacate y mozarella

Para hoy tenemos una ensalada multicolor muy sencilla de hacer. En ella usaremos el polvo de pipas de calabaza que hicimos en el artículo anterior.




Ingredientes para 2:

  • Una bolsa de brotes tiernos (rúcula, canónigo, hoja de roble, etc...)
  • 200 grms. de tomates cherry (de colores variados, si queréis)
  • 1 aguacate maduro
  • 1 bola de queso mozarella
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • polvo de pipas de calabaza

Esto va a ser sencillo. Cortad el aguacate en dados y la mozarella en trozos. Para el queso usad las manos. Así se aprecian las hebras del mismo, cosa que no veréis si lo hacéis a cuchillo.

Mezclad todos los ingredientes y sazonad al gusto. El polvo de pipas de calabaza le dará un toque tostado muy rico y aromático.

Polvo de pipas de calabaza

Un truco fácil para conseguir un sazonador para ensaladas, carnes y guisos es usando pipas de calabaza, de la variedad cacahuete o butternut. Sólo tenéis que asarlas al horno y molerlas. Os lo explico en tres fotos.

También funciona muy bien como "tierra" en algún plato que lo requiera. No tenéis más que ver la última fotografía.

Asamos las pipas en el horno durante 40 minutos , a 180 grados

Las molemos con un molinillo de café. Es la manera de conseguir un polvo fino.

Aquí tenemos el producto final, que podemos guardar en un bote para usar en todo tipo de platos.

jueves, 13 de noviembre de 2014

La cúrcuma

La cúrcuma es una planta perenne que se usa como colorante alimentario de dos formas: como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión europea como E-100 y como curcumina (estado purificado o refinado), denominados ambos estados en general como cúrcuma. Muestra un color amarillo y se extrae de la raíz de la planta.

La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico. Este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.








En el blog encontraéis algunas recetas que incluyen cúrcuma, como los garbanzos express.

Y un consejo de amigo: poneos guantes para manipular la raíz o acabaréis con las manos amarillas. Y lo más curioso es que con luz artificial no lo notaréis, pero en cuanto salgáis a la calle se os quedarán mirando. 

lunes, 10 de noviembre de 2014

Tataki de atún con setas

El tataki es un técnica de cocina japonesa que consiste en macerar pescado (o carne) en un líquido compuesto por salsa de soja, agua, vinagre y jengibre en determinadas proporciones, para luego marcarlo a fuego muy vivo durante poco tiempo. Un "vuelta y vuelta" que se dice.

En esta receta hacemos un mar y montaña combinando unos trozos de atún con setas (en esta ocasión oreja de madera, que es una variedad de textura crujiente y que venden deshidratadas).





Ingredientes para 4:
  • 800 grmos de atún fresco cortado en dados
  • 100 grms. de oreja de madera deshidratada
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • brotes (a gusto del chef)

para el macerado:
  • 250 ml. de salsa de soja
  • 250 ml. de agua
  • 100 ml. de vinagre de arroz
  • 1 cucharadita de jengibre molido


Tenemos que macerar el atún durante 12 horas, así que preparamos la mezcla con los ingredientes para el macerado y metemos el atún. Reservamos en la nevera hasta que lo tengamos que usar.

Un par de horas antes de empezar, hidratamos las setas en agua para que se hinchen.








Marcamos los trozos de atún en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite. Nos interesa que el atún quede crudo por el centro.





En la misma sartén, y sin limpiar, salteamos las setas con un poco de aceite, sal y pimienta.

A la hora de emplatar, podemos añadir unos brotes de lo que más os guste y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Oreja (de madera) a la gallega

La oreja de madera es una seta muy apreciada en la cocina asiática que se suele vender deshidratada. Su textura es un tanto crujiente, lo que se asemeja mucho (al menos a mi me lo pareció) a la clásica cochura de la oreja de cerdo. Y de ahí surgió la idea. Juzgad vosotros.

¡Ah!. Y esta receta lleva su paso a paso en vídeo.




Ingredientes para 4:

  • setas oreja de madera
  • sal Maldon
  • pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimentón de La Vera

A la derecha, las setas secas. A la izquierda, hidratadas y afectadas por gigantismo

Hidratamos las setas en agua durante un par de hora antes y las cortamos en trozos más o menos cuadrados.


Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y salteamos las setas con un poco de sal y pimienta. En 10 minutos las tenéis.


Emplatamos y añadimos pimentón de La Vera dulce o picante, según nuestros gustos, y un chorro de aceite de oliva virgen extra.



martes, 21 de octubre de 2014

Sopa asiática con tallarines de calabacín

Para aquellos que no podáis tomar muchos hidratos de carbono y que os pirren las sopas de noodles o fideos chinos o similares, probad esta receta. Los tallarines son de calabacín, y una vez cocinados dan el pego completamente.







Ingredientes para 4:
  • 1 calabacín
  • 1 pimiento rojo
  • 1 puerro
  • 2 tallos de apio
  • 3 dientes de ajo
  • 4 champiñones pequeños
  • 1 trozo pequeño de jengibre fresco
  • 1 litro de caldo de verduras
  • salsa de soja
  • aceite de sésamo
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta
  • 1/2 cucharadita de aceite de chile

Para conseguir los tallarines de calabacín vamos a usar una mandolina con un accesorio que nos permita hacer este tipo de cortes. Podéis hacerlo a cuchillo pero, ¿de verdad queréis malgastar todo ese tiempo en cortar verduras? No merece la pena. Una mandolina es una muy buena inversión para la cocina. Para este plato he usado el peine intermedio.

Este es el aspecto del calabacín convertido en tallarines


Cortamos el pimiento y el puerro en juliana gruesa (en tiras). Pelamos los ajos y los cortamos en láminas. Cortamos el apio en trozos pequeños y los chapiñones en cuartos.

Ponemos el wok al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Salteamos toda la verdura que hemos preparado en el paso anterior durante 10 minutos. Añadimos el jengibre rallado.

Añadimos unas cuantas gotas de aceite de sésamo y un chorro de salsa de soja. Echamos también pimienta al gusto y el aceite de chile. Como veis no he puesto sal. La salsa de soja ya salará lo suficiente.



Continuamos pochándolo todo durante un par de minutos más. Al cabo de este tiempo, añadimos el caldo. Esperamos que levante el hervor y echamos el calabacín rallado. En 5 minutos lo podéis apartar del fuego.




Cuando lo sirvamos podemos añadir un par de gotas más de aceite de sésamo y un poco más de aceite de chile, si lo queréis más picante. 


miércoles, 15 de octubre de 2014

Arroz con setas y melocotón asado

Soy muy dado a imaginarme combinaciones de sabores y texturas que en principio pueden parecer chocantes, pero en este caso hay un precedente: mi receta de champiñones Portobello con melocotones asados, así que esa referencia ya la tenía en mente.



Ingredientes (para 4):
  • 300 gramos de arroz bomba
  • 250 gramos de melocotón
  • 150 gramos de setas variadas
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo
  • 3 dientes de ajo
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

He utilizado esta mezcla de setas: boletus edulis, níscalos y chantarelas

Los melocotones los he cortado en gajos y los he marcado en la plancha con un poco de aceite y sal

Ponemos al fuego nuestra paella o cazuela con un chorro de aceite y pochamos los ajos y la cebolla, cortados finamente. Cuando la cebolla comience a transparentar, añadimos el pimiento rojo cortado en dados.

Rehogamos todo 10 minutos y añadimos el arroz. Incorporamos el vino blanco y dejamos que evapore unos minutos. Añadimos las setas en este momento. Movemos y echamos el caldo.


Paso previo al vertido del caldo. La cosa ya promete.

Cuando falten unos 5 minutos para que el arroz esté listo, añadimos los melocotones y probamos el punto de sal.

Os sorprenderá el sabor dulce del melocotón y el aroma a tierra de las setas.



martes, 14 de octubre de 2014

Berza sin berza y con boniato

Sin berza, porque no la lleva. Y con boniato para darle un sabor otoñal. El tamaño de la olla fue considerable porque éramos muchos buenos comedores a la mesa. Por eso las cantidades son para 14 o 16 personas. Podéis reducirlas y, si os sobra, la podéis guardar en la nevera durante varios días e incluso congelar en cómodas porciones.






Ingredientes para 14/16:

1 kilo de garbanzos
1 kilo de alubias
1 kilo de boniatos
5 choricitos para guisar
5 morcillas pequeñas
1 trozo de panceta
1 penca de acelgas
1 cebolla
1 cabeza de ajos
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
2 hojas de laurel
pimentón
1 cucharadita de comino en grano
agua



Lo más importante de todo es poner los garbanzos y las alubias en agua la noche antes. Así engordarán por efecto de la ósmosis.

El día siguiente comenzamos el guiso. En una olla grande ponemos los garbanzos y las alubias escurridas. Incorporamos los boniatos troceados, la cebolla entera, la cabeza de ajos también entera y las acelgas cortadas. Cubrimos de agua y ponemos el fuego al máximo hasta que hierva.

Echamos los chorizos, las morcillas y la panceta, cortados en trozos más o menos iguales. Veréis que el caldo empezará a ponerse rojo (colorao, como decimos por el sur). Lo tenemos a fuego fuerte unos 10 minutos y retiramos la espuma que se pudiese formar.

Añadimos un chorro generoso de aceite, sal, pimienta, pimentón al gusto, laurel y comino. Removemos con cuidado y bajamos a fuego medio/bajo. Al hacerlas "en abierto", tendremos que esperar unas 2 horas y media o tres para que la berza esté lista. Lo mejor es sacar un ejemplar de cada legumbre y probar las diferentes texturas cual si estuviéramos catando.

Cuando las legumbres estén tiernas sacamos la cebolla y la cabeza de ajos y las trituramos con una batidora. Obtendremos un puré que echaremos de nuevo a la berza. Esto le dará consistencia y cremosidad.

Y por supuesto, al día siguiente estarán muchísimo más buenas. ¡Cosas de los potajes!

lunes, 29 de septiembre de 2014

Atún con cardamomo y "Black IPA"

La Black IPA a la que hace referencia el título de la receta es una cerveza negra más amarga de lo habitual y con un aroma a lúpulo muy agradable. Si no encontráis esta variedad, podéis usar una cerveza negra que le aporte aromas de regaliz al guiso.

Aclarado este punto, vamos con la receta que hay hambre.




Ingredientes para 4:

  • 1 kilo de atún cortado en dados
  • 5 dientes de ajo
  • 7 u 8 semillas de cardamomo
  • una cucharadita de sésamo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 1 botella de 33cl. de cerveza negra Black IPA de vuestra marca favorita (yo he usado una Soulless de Redwillow con un 7,2% de volúmen alcoholico, cortesía de Gades Beer)

Ponemos una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite y freímos el sésamo y el cardamomo. Este último es conveniente que lo machaquéis un poco para que suelte su aroma. Añadimos también los dientes de ajo cortados en láminas.

Salpimentamos los dados de atún y los echamos en la cazuela. Cuando se hayan dorado por todos los lados, añadimos la cerveza. Esperamos que el alcohol se evapore, removemos bien, tapamos y apagamos el fuego. El calor del recipiente terminará de cocinar el atún.

¡Más sencillo y resultón imposible!

lunes, 15 de septiembre de 2014

Sardinas a la brasa, sin brasas

¡Y sin humo!. A los que os pirran las sardinas como a mi, siempre os habrá resultado un engorro prepararlas en casa tal y como las hacemos cuando usamos una barbacoa. Es cierto que al aire libre podemos ofrecer a los dioses la parte que les corresponde del alimento: el humo (si os ha picado la curiosidad, no dejéis de leer Cocinar: Una historia natural de la transformación, de Michael Pollan, y sabréis de qué hablo).

Pero como en casa el tema del humo es un poco asfixiante, vamos a hacer esta versión usando el horno y un soplete de cocina para terminar las sardinas (me ha salido un pareado, ¡blam, blam!).


Todas acostaditas, esperando al horno









Ingredientes:
  • sardinas
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal gorda
  • ...y un soplete de cocina

Precalentamos el horno a 210 grados mientras vamos preparando una bandeja de horno con un trozo de papel vegetal en el fondo. Añadimos un chorro de aceite de oliva y un puñado de sal.

Les quitamos bien las escamas a las sardinas, las colocamos sobre la bandeja y añadimos un poco de aceite y de sal por encima. Las metemos al horno durante 10 minutos a la misma temperatura que antes.

Cuando estén listas veréis que la piel se ha secado pero está brillante y no tiene aspecto de parrilla. Ese acabado se lo vamos a dar con el soplete en un pis pas. Os dejo un vídeo explicativo.





El mismo plato, pero en su versión "caballa". Todo igual excepto el tiempo de horno: 20 minutos.


jueves, 11 de septiembre de 2014

Arroz integral con conejo

Vamos a hacer hoy una clásico arroz con conejo, pero utilizando la versión integral del cereal. Es un poco más laborioso porque tiene más tiempo de cocción que su hermano blanco (no interpretéis esto malamente) pero queda mucho más sabroso.





Ingredientes para 4:
  • 1 conejo de 1 kilo o kilo y medio, troceado.
  • 300 gramos de arroz integral
  • 4 dientes de ajo
  • 2 o 3 hojas de laurel
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • caldo de pollo o de verduras (o agua, en el peor de los casos)


Vamos a salpimentar bien el conejo y lo ponemos a dorar en una cazuela grande con un buen chorro de aceite. Añadimos también los dientes de ajo enteros y las hojas de laurel. Cuando esté bien doradito lo sacamos a un plato y lo reservamos para más tarde.

Añadimos ahora a la cazuela el arroz integral y lo removemos un poco para que absorba los jugos del conejo. Añadimos el caldo (3 partes por cada una de arroz) y volvemos a poner los trozos de conejo en la cazuela. Dejamos cocer a fuego medio. El arroz integral tarda entre 50 minutos y 1 hora en hacerse (frente a los 20 minutos que tarda el arroz blanco). Si veis que se va quedando sin líquido y aún le falta, añadid un poco más de caldo caliente.

Probad el grano para ver la textura cuando se cumpla el tiempo de cocción. Tened en cuenta que siempre va a quedar más "enterito" que el arroz normal. 

martes, 29 de julio de 2014

Gazpacho de yogur y pistacho

Otra sopa fresquita para sofocar los calores del verano.

Es una versión del gazpacho de toda la vida, pero con un toque suave de yogur.



Ingredientes para 1 litro:

  • 1 kilo de tomates maduros
  • 250 grms. de yogur natural sin azúcar
  • 150 grms. de pepino
  • 1 diente de ajo
  • 150 grms. de pan duro
  • 100 grms. de pistachos pelados
  • varias hojas de menta
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jerez
  • sal


En la batidora de vaso ponemos el diente de ajo, los tomates sin pepitas, el pepino pelado, el yogur, las hojas de menta y el pan. Añadimos también un poco de agua fría, un puñado de sal y un chorro de vinagre. Batimos y vamos incorporando el aceite poco a poco, para que emulsione con el resto de ingredientes. Reservamos en el frigorífico.

Picamos los pistachos de manera que no queden muy molidos y los reservamos para adornar cada cuenco.

Yo he presentado el gazpacho en un vaso con los pistachos encima y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

martes, 15 de julio de 2014

Pasta con salchichas a la manera de Jamie Oliver

Este es un plato rápido que se prepara en un momento. 

Y el ingrediente clave son unas buenas salchichas frescas a las que les quitaremos la tripa y convertiremos en albóndigas.

¿Y por qué se llama así la receta?. Porque Jamie Oliver la explica en algunos de sus multiples programas de televisión.


Ingredientes para 6 comedores de pasta:
  • 500 grms. de pasta (macarrones u otro de vuestra elección)
  • 500 grms. de salchichas frescas
  • 400 grms. de tomate frito (casero o en conserva)
  • unas cuantas hojas de albahaca
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

Como siempre, ponemos agua a hervir y cocemos la pasta según la indicación del fabricante o nuestro propio criterio (a estas alturas de la película sabemos cocer pasta perfectamente). No olvidaros de echar sal al agua.

Mientras tanto, ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite. Cortamos un extremo de la tripa de las salchichas y vamos sacando la carne pellizcando con los dedos, de forma que obtengamos "bolitas" en forma de albóndigas (no se si me he explicado bien). Salpimentamos y las sofreímos hasta que se doren un poco.

Añadimos el tomate frito y la albahaca picada. Ponemos a fuego medio y las hacemos durante 10 minutos.

Cuando la pasta esté lista (al dente) quitamos el agua y la ponemos de nuevo al fuego. Incorporamos la salsa de tomate con la carne y removemos bien. 

Listo para hincarle el diente.


lunes, 14 de julio de 2014

Solomillo a la cerveza

Esta receta, elaborada muy frecuentemente en mi casa, es obra de mi hijo Mario que, en su afán por presentarse a Masterchef Junior, me ha tenido todo el fin de semana enseñándole recetas y explicándole técnicas de cocina.

¡Lo que tiene que hacer un padre por su hijo!



Ingredientes para 4:

  • un solomillo de cerdo de unos 500 grms.
  • un puñado de pasas
  • 1 cerveza de 33 cl.
  • sal y pimienta
  • un par de ramas de romero
  • aceite de oliva virgen extra


Vamos precalentando el horno a 180 grados, que nos va a hacer falta.

Salpimentamos el solomillo con la sal, la pimienta, y un buen chorro de aceite. En una sartén caliente, marcamos la carne por todos los lados para que se dore bien.

Ponemos el solomillo en una bandeja y añadimos las ramas de romero. Echamos un chorro generoso de aceite y lo metemos en el horno. Pasados 5 minutos echamos la cerveza. Yo he usado una cerveza de Navidad, que tiene toques a especias, pero podéis usar otro tipo. Os recomiendo: una de trigo, una Brown Ale o incluso una cerveza negra (tipo Guinness o similar).

Asamos durante 20 minutos más, y echamos las pasas 5 minutos antes de acabar. Con un palillo de madera, pinchamos la carne. Si el palillo sale limpio y seco, el solomillo ya está.

Podemos servir todo caliente o la carne fría y la salsa caliente por encima. Como más os guste.

Ensalada de aguacate y mango

Después de las últimas noticias en el ámbito meteorológico, y ante el calorcito que viene, os propongo esta ensalada. Fresca, fresca, y con su toque picantito.








Ingredientes para 4:

  • 1 aguacate
  • 1 mango
  • 1 chile rojo fresco
  • un puñado de rúcula
  • un poco de zumo de lima
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal Maldon

Cortad el aguacate por la mitad y quitad el hueso. Con una cuchara sopera, vaciad la pulpa procurando que salga entera. Tendréis ahora la carne del aguacate en dos mitades.

Haced lo mismo con el mango. Quitarle el hueso os costará un poco más, pero con cuidadito y paciencia sale bien.

Cortad ahora gajos de los dos frutos y ponedlos en el plato de forma alterna (como la corriente eléctrica). Añadid un poco de rúcula y de chile rojo, previamente cortado en trozos pequeños.

Añadid un poco de zumo de lima, sal y aceite.

Podéis montar el plato en plan restaurante de alto copete o en un plato grande a la manera tradicional.

martes, 1 de julio de 2014

Mi pequeño huerto de aromáticas

Cuando José Andrés empezó su andadura televisiva en España con el programa Vamos a cocinar, lo que más me gustó del set donde grababa era un ventanal lleno de especias y plantas aromáticas que usaba muy a menudo. 

Y yo me dije: "algún día tendré un rincón como ese"...

Mi "balcón" de plantas aromáticas












Hierbabuena:

¿Qué fue antes, la hierbabuena o la menta? En realidad, la hierbabuena (mentha spicata) es una especie del género de la menta.


Nuestra querida amiga la hierbabuena tiene propiedades antiespasmódicas, antisépticas, analgésicas y antiinflamatorias. Va estupenda acompañando al cordero y, como no, en todo el medio de un plato de puchero. Y en el mojito y el té moruno, claro.


Stevia:

Esta planta, que estamos conociendo ahora gracias al producto edulcorante del mismo nombre, en realidad fue descubierta por el botánico español Pedro Jaime Esteve allá por el siglo XVI en Sudamérica.

Sus hojas tienen un poder edulcorante 40 veces superior al azúcar, y se pueden comer crudas, en infusión o como parte de una receta. 




Albahaca:


Curiosamente, la planta insignia de la cocina italiana es originaria de Asia, aunque las parientes asiáticas actuales tienen un sabor parecido al clavo.

Se usa fresca o seca en multitud de platos: pizzas, carnes, pastas.. y es uno de los ingredientes fundamentales de la salsa pesto.




Albahaca de hoja pequeña:

Pariente de la albahaca de hoja grande, tiene las mismas propiedades que su hermana mayor, pero con un aroma y sabor más sutil y delicado.

Sus ramas son más compactas y las hojas son menos carnosas que la variedad anterior.






Perejil:

Planta culinaria por excelencia. ¿Quién no la ha usado alguna vez? (Arguiñano, tú no contestes).

Sus hojas son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman crudas.
Es ingrediente imprescindible en el tabulé y tiene entre sus propiedades una interesante capacidad hipotensora.






Romero:

Arbusto mediterráneo de toda la vida. Y si no, que se lo pregunten a los romanos.

Es muy apreciada por el agradable sabor y aroma que le aporta a los alimentos, especialmente a los platos de carnes asadas y a los guisos, como los de conejo. Y no nos olvidamos de esos maravillosos quesos con corteza de romero.

Una ramita dentro de una botella de aceite de oliva hacen maravillas.

Tomillo:

Otra de mis plantas favoritas para la cocina por su aroma. Muy utilizada en estofados, escabeches, adobos, marinados y aliños (¡tengo yo unas aceitunas en un tarro gordo, con sus ramitas de tomillo...ñam!).

Y si no lo habéis probado, cuando tengáis bronquitis o laringitis, tomaos una infusión de tomillo. Mano de santo.




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