martes, 19 de marzo de 2013

Potaje de garbanzos, habas y choco

No se si ha sido casualidad, pero cuando llega esta época del año pienso en guisos de cuchara muy apropiados para Cuaresma. Y eso que uno es ateo. Pero una cosa no quita la otra, y potajes de este tipo, sea la fecha que sea, siempre entran bien.



Ingredientes para 8:
  • 500 gmrs. de garbanzos
  • 1 kilo de habas frescas o medio kilo de habas ya desgranadas
  • 1 choco de 1 kilo (aprox.)
  • agua suficiente para cubrir los garbanzos
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 hojas de laurel
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
para el majado o picada:
  • la cabeza de ajos anterior, cuando esté cocida
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimentón
  • una pizca de comino molido
  • 2 rebanadas de pan, que tendremos que tostar
Lo primero es tener los garbanzos remojados desde la noche anterior. Yo suelo cocer los garbanzos en la olla rápida. Los dejo 40 minutos desde que sale el vapor y bajo el fuego. Si los queréis hacer en una olla tradicional son 2 horas o 2 horas y media. Os cuento como procedo yo...

Pongo la olla rápida al fuego (a tope), echo los garbanzos ya remojados, añado la cabeza de ajos entera y las hojas de laurel. Añado agua hasta cubrir los garbanzos y echo un chorro de aceite de oliva. Cierro la olla  y espero que el vapor avise de su salida inminente. Entonces pongo el fuego al mínimo y cuezo durante 40 minutos.

Cuando pase ese tiempo dejo que el vapor termine de salir y abro la olla. Voy preparando el majado. Recupero la cabeza de ajos y añado la pulpa a un mortero. Añado una pizca de sal, un chorro de aceite, pimentón al gusto y comino molido. Echo el pan tostado y lo majo todo hasta obtener una pasta.

Añado a la olla las habas y el choco, cortado en trozos no muy grandes. Añado sal,  pimienta y el majado que tengo preparado, y sigo cociendo a fuego medio, en abierto, hasta que el choco esté tierno (unos 25 minutos).

Lo ideal, como pasa con muchos potajes, es consumirlo al día siguiente, cuando los ingredientes se han asentado bien y el sabor del guiso se potencia. Pero si no podéis esperar, metedle la cuchara antes que se enfríe.

lunes, 18 de marzo de 2013

Catas con arte: algas y monstruos marinos

La empresa Catas con Arte organizó el pasado viernes 15 de marzo una cata que llevaba por título Algas y monstruos marinos. Dirigida por José Berasaluce, nos ofrecieron un menú basado en las algas de Suralgae y los chocolates de TresMartínez. Y acompañaron a estos platos 3 vinos de la bodega Harveys.

El evento estuvo muy curioso ya que, además de las empresas del sector gastronómico, contamos con la colaboración de tres profesionales de otros tantos sectores del ámbito cultural. Arturo Morgado, profesor de historia de la Universidad de Cádiz, que nos habló de monstruos legendarios que habitaban las aguas de este planeta. Óscar Rulli, fotógrafo submarino, que nos contó y nos proyectó muchas de las fotografías que había hecho a lo largo y ancho de los fondos marinos del planeta. Y el grupo celta Stolen Notes, que ambientó la noche con su música.

Sólo encontré dos inconvenientes: había mucha gente o faltaba espacio. Había momentos, justo al cambiar los platos o servir el vino, que no había sitio para moverse. Y por supuesto, el elemento que no puede faltar en eventos de este tipo: el que no debería haber venido y aún así lo hizo. Y que nos pretendió amargar la noche a los que estábamos cerca. Distinguiréis el comentario de la cata de sus frases porque las de él las voy a poner en cursiva, negrita y acotadas entre [ ].

A pesar de esto, la cata me pareció muy agradable y los asistentes se lo pasaron en grande. Y pienso repetir.

Varios tipos de algas suministrados por Suralgae: aonori, ogonori, lechuga de mar y salicornia, una planta que crece en los esteros y salinas

[Antes de empezar la cata, nuestro amigo ya se había bebido una botellita de regalo de Bristol Cream y había arrasado con el plato de algas. Sus frases favoritas: yo ya me he hartado de comer algas. O también: yo voy a hacer lo que tú me digas (en referencia a la advertencia de los organizadores de no empezar hasta que lo avisen).]


Ensalada de lechuga, algas, nueces, uvas, melón, salicornia, parmesano y vinagreta de tomate


Fondo de mar con rocas: de chocolate blanco y huevas de maruca; de chocolate con leche, almendras y mojama; y de chocolate negro, canela y bacalao seco. Galleta molida como arena y nata como espuma de mar. Impresionante. De la confitería TresMartínez.














Dos de los vinos de Harveys. A la izquierda un amontillado. A la derecha el Bristol Cream servido al modo inglés (con hielo y naranja). Hubo también un fino, que olvidé fotografíar (soy un desastre).

[Sobre el primero: Esto está a temperatura de congelación. Un amontillado así es pa pegarle un tiro. Sobre el segundo: A mi me gusta el vino, no las mariconadas (dirigiéndose a una de las chicas que le iba a servir el hielo y la naranja en su copa).]

Stolen Notes puso la música al evento. Un grupo que está creando
un referente en el estilo celta, en el sur de España.
 [Yo no he venido a un concierto. He venido a una cata]

Arturo Morgado, del dpto. de historia de la UCA, compartiendo
con nosotros sus conocimientos sobre monstruos marinos.
José Berasaluce hablando con Consuelo, de Suralgae.

Antonio, enólogo de Harveys, nos comentaba las características de
cada uno de los vinos que estábamos probando.

Óscar Rulli contando sus aventuras en los fondos marinos mientras
nos proyectaban algunas de sus impresionantes fotografías.
[Yo he buceado cuando era chico. El submarinismo es una mariconada]

La plantilla de Suralgae, más conocidas como las niñas de las algas

Sólo me queda recomendaros que asistáis una de estas catas. Merece la pena. Incluso si nos encontramos con algún elemento subversivo. Y mi consejo para esos elementos que prefieren amargarles a los demás un evento de este tipo antes que quedarse en sus casas: como dice el gran Antonio Reguera, "si tan fácil es lo que hace este señor, lo que hace ese caballero o lo que hace aquella señorita.... ¡hazlo tú!" (omito el taco, pero que cada cual añada el que quiera).

Enhorabuena a Catas con Arte por la idea.


domingo, 17 de marzo de 2013

Pan negro (con tinta de calamar y algas)

Hace poco asistí a una cata de algas donde hablaron de una empresa que elaboraba un pan con tinta de calamar, y yo, que ya había hecho pan con algas, me dije: "¿cómo no se me había ocurrido eso, yo que soy el niño de los cefalópodos?".

Bromas aparte, me pareció una idea genial combinar algas y tinta para crear un pan que sirviese como acompañamiento a patés, quesos y otras preparaciones. Y como mi panificadora nueva puede con todo, me puse manos a la obra.

El pan, acabadito de salir (¡quema, quema!)
















Ingredientes para un pan de 1 kilo (aprox.):

  • 540 grms. de harina de trigo
  • 300 ml. de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 sobre de levadura instantánea (unos 5 grms.)
  • 1/2 bolsita de tinta de calamar
  • una pizca de especias de algas (Suralgae)
  • una pizca de polvo de algas (Suralgae)

Calentamos el agua y diluimos la tinta de calamar en ella. Esperamos a que se atempere un poco y vertemos en la cubeta de la panificadora.

Añadimos la harina y colocamos la levadura en un hueco que haremos en el centro. Ponemos la sal en una esquina de la cubeta y el azúcar en otra. Esto no es un protocolo al azar. Se hace así para que nada entre en contacto con la levadura antes de tiempo.

Ponemos en marcha la máquina de pan en el programa básico. Cuando el aparato nos lo indique (suele pitar), añadimos las especias y el polvo de algas y dejamos que termine.




Esperamos que enfríe un poco y ya lo tenemos listo para servir. A mi me gusta tostarlo un poco antes de servirlo con paté, con queso cremoso, con un poco de paté de cabracho...




miércoles, 13 de marzo de 2013

StreetXO, el "garito callejero" de David Muñoz

Aprovechando una escapada a Madrid, un amigo me aconsejó visitar el "puesto callejero" que David Muñoz, chef de DiverXO, con 2 estrellas Michelín, había abierto en el ático de El Corte Inglés de Callao. Han transformado la 9ª planta de este centro comercial en una "calle" donde, por un lado poder comprar los productos típicos de El Club del Gourmet y, por el otro, degustar un sinfín de comidas de diferentes nacionalidades. Pizzas, tacos mejicanos, comida oriental y al vapor, hamburguesas de calidad, ostras...

En el StreetXO podemos probar 8 platos (no hay más) de la cocina de fusión que David Muñoz viene realizando en su restaurante. El precio no está mal, teniendo en cuenta de lo que se trata. Entre 8 y 14 euros por ración, que se pueden compartir entre 2 e incluso 3 amigos.

El local es una barra en forma de "U" con la cocina en el centro. No hay camareros, sino 5 o 6 cocineros que se encargan de tomar el pedido, preparar la comida y emplatar delante del cliente, contando cómo está hecho el plato y cómo se debe comer (una explicación a toda velocidad, contagiada por el frenesí allí reinante). Y con música un tanto cañera para que el ánimo no decaiga.













La carta es una hoja con el nombre del local y los diferentes platos que podemos encontrar... y una advertencia final: que nadie se lleve la carta.



El primero en salir: gambas al vapor en ajillo de pollo (dentro del wonton) con mayonesa de ajo negro (la ponen en un vasito que no se ve en la foto y la hacen en sifón de espumas, con tinta de calamar). Arroz salvaje inflado y cilantro.



Espeto de pollo pequinés hecho a fuego muy lento y con un último golpe de fuego vivo para tostarlo por fuera y darle aroma ahumado. Añaden copos de bonito seco y un salsa de yogur hecha con fruta de la pasión y 5 especias chinas (es el nombre de una mezcla muy típica).



Saam de panceta ibérica a la brasa con mejillones en escabeche, shitakes encurtidos, salsa sriracha (la roja) y salsa tártara (la blanca).

Te lo presentan "desmontado"...


...y tú lo tienes que preparar usando como envoltorio una hoja de lechuga.

Añaden hojas de menta y albahaca para aromatizarlo todo (resulta increíble la combinación)



"Chilli Crab" (cangrejo picante), con pimentón y chipotles (un tipo de chile). La salsa se reduce usando un Palo Cortado (vino generoso). Cebollitas y cilantro. Se rechupetean las patas, se come el interior del caparazón, se moja un mantou (panecillo chino hecho al vapor, que a nosotros se olvidaron de ponernos) y luego se termina la salsa (espectacular) a cucharadas. 




Otra delicia: cocido Hong Kong-Madrid con tamarindo al carbón. Taro y chiles escabechados. Un ejemplo de la fusión (que no confusión) que reina en el lugar.


La cuenta, para que estéis avisados. Si se te va la mano con la cerveza, la cosa sube. Pero por la experiencia, merece la pena.









Y las vistas son espectaculares. Solo falta Santiago Segura descolgándose por el cartel de Schweppes ("el día de la bestia").



 

Una última advertencia: no hay mesas ni taburetes donde sentarse, a menos que lo hagas en las que están disponibles cerca de la cristalera. No está prohibido. No hay camareros que vayan a echarte. Pero se pierde el concepto de "callejero".

lunes, 11 de marzo de 2013

Empanadillas de carne de puchero

Si alguna vez tenéis carne de un puchero de sobra y estáis hartos de croquetas, probad con estas empanadillas. Están hechas al horno, en lugar de fritas, con lo que nos ahorramos un aporte extra de aceite, ideal de cara al verano y a la operación bikini (¿hay operación bermudas?, porque a muchos de nosotros, machos de la especie humana, nos haría falta).

Ingredientes para 16 empanadillas:
  • 1 paquete de obleas para empanadillas
  • 3 huevos
  • las carnes del puchero
  • 1/2 cebolla
  • 1 lata de tomate frito
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

Partimos de un puchero que ya hemos hecho y desmenuzamos todas las piezas de carne (gallina, pavo, jamón, etc...). Poned una sartén al fuego con un poco de aceite y dorad la cebolla picada. Añadid las carnes y saltead durante 5 minutos. Añadid el tomate frito, un poco de sal y de pimienta y dejad reducir un poco.

Poned un cazo con agua en el fuego y coced 2 de los huevos hasta que estén duros (10 minutos después de arrancar el hervor). Peladlos y troeadlos. Los tenéis que añadir a la sartén, con el resto de ingredientes.

Precalentad el horno a 200 grados. Mientras tanto preparad una bandeja con un trozo de papel vegetal e id montando las empanadillas. Poned una cucharada pequeña de relleno en el centro de cada oblea. Cerrad y presionad los bordes con un tenedor.

Batid el huevo que nos queda y pintad las empanadillas. Meted al horno, a 200 grados, durante 5 minutos o hasta que esté doradas.

Pincho de ventresca de atún con fresón

Me gusta ir al mercado los sábados por la mañana a hacer la compra. Mucho más que ir a la tienda de turno.
A veces voy con la lista detallada de lo que me falta y otras me dejo guiar por los colores y olores de los puestos.

Y así surgió este pincho.
De un lado, mi pescadero de cabecera con sus piezas de atún. Del otro lado, mi frutero de confianza y sus cajas de fresones de Huelva, reventones y coloraos.

Ingredientes para 10 pinchos:

  • 300 grms. de ventresca de atún
  • 100 grms. de fresones
  • 10 hojas de albahaca
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Módena

Cortamos el atún en dados más o menos iguales. Esta tarea se la podéis encargar a vuestro pescadero.

Cortamos los fresones en rodajas. Sólo vamos a aprovechar las más grandes; las que saquemos del centro de cada fresón.

Con un palillo pinchamos un taco de atún, una rodaja de fresón y una hoja de albahaca.

Salpimentamos y marcamos por cada lado, y por la base, en una sartén con un poco de aceite. Añadimos a cada brocheta un par de gotas de vinagre de Módena.

viernes, 8 de marzo de 2013

Musaka individual

Esto no es más que una musaka, plato clásico de la cocina helena, pero en formato individual.

Para ello he usado un aro de emplatar del mismo diámetro que las rodajas de berenjena. O lo que es lo mismo: he procurado utilizar sólo rodajas de berenjenas que tuviesen el mismo diámetro que uno de mis aros de emplatar.

Ingredientes para 4:

  • 4 rodajas de berenjena, de 1 cm. de grosor
  • 1/2 kilo de carne picada de ternera
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 lata de tomate frito
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • Parmesano rallado

para la bechamel:
  • 1 litro de leche
  • 75 grms de mantequilla
  • 75 grms de harina
  • nuez moscada rallada
  • sal y pimienta

Las rodajas de berenjena las vamos a tener sumergidas en agua con sal durante media hora. Luego las sacamos y las secamos (parece un trabalenguas). Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y marcamos las berenjenas por los dos lados. Reservamos.

En esa misma sartén sofreímos los ajos en láminas y la cebolla bien picada. Añadimos la carne y rehogamos durante 10 minutos. Añadimos entonces el tomate frito, la sal y la pimienta y dejamos a fuego medio hasta que la salsa reduzca un poco.

Vamos preparando mientras la bechamel. Para ello ponemos un cazo con la leche y comenzamos a calentarla, ya que debe estar caliente cuando el roux (mezcla de grasa y harina) esté listo. En otro cazo derretimos la mantequilla. Cuando esté derretida, añadimos la harina y removemos para que se mezcle bien. Hacemos esto hasta que no huela a cruda o hasta que empiece a tomar un poco de color. Veréis como la masa se despega del cazo. Ese es el punto.

Añadimos ahora la leche, y a fuego bajo, removemos sin parar para que no se formen grumos. Le añadimos sal, pimienta y nuez moscada. Apartamos y reservamos.

Ponemos el horno a precalentar, a 200 grados. Sobre la bandeja del horno colocamos un trozo de papel vegetal y ponemos los aros de emplatar. En el fondo de cada aro ponemos una rodaja de berenjena, luego la carne picada con tomate y para terminar, un poco de bechamel. Añadimos "en todo lo alto" un poco de Parmesano rallado.

Metemos al horno, con el gratinador encendido, y lo tenemos 5 minutos a 220 grados, o hasta que el queso y la bechamel se doren.

Cuando estén listos quitamos los aros con cuidado, ayudándonos de un cuchillo afilado.

jueves, 7 de marzo de 2013

Pan en horno de piedra

Lo ideal para hacer esta maravilla de pan es tener un horno de piedra, o un amigo que tenga uno, que es mi caso.

De todas formas, para la mayoría del personal, lo podemos terminar en nuestro horno de siempre.

Ingredientes para un pan de 1 kilo (aproximadamente):

  • 600 grms de harina de trigo normal
  • 400 grms de harina de fuerza
  • 450 ml. de agua templada
  • 1 cucharadita de levadura seca o 20 grms. de levadura fresca
  • 1/2 cucharada de sal

Si usas levadura fresca, tienes que diluirla en un poco de agua templada y dejar reposar 10 minutos.

Pon en un cuenco grande los dos tipos de harina y la sal. Haz un hueco en el centro y añade la levadura seca o la fresca que has tenido fermentado. Mezcla un poco y añade el agua. Sigue mezclando hasta que la masa esté manejable. Añade más agua o harina dependiendo de si la masa está muy seca o muy húmeda.

Echa un poco de harina en la encimera de la cocina y trabaja la masa, estirándola y doblándola, durante 10 minutos.

Cuando esté terminado este paso, pon la bola de masa en el cuenco y tapa con un paño limpio. Deja que fermente en un sitio templado durante una hora o hasta que doble su tamaño.

La masa necesita otro amasado y otro fermentado, así que repetimos el paso anterior.

Vamos ahora al horneado. Os lo explico para horno convencional. Ponlo a 220 grados y mete una bandeja con agua en la parte inferior. Esto creará la suficiente humedad en el interior del horno, fundamental para obtener una corteza crujiente. Hazle un corte en forma de cruz a la masa y mételo al horno.

Cuando hayan pasado 15 minutos, saca la bandeja de agua y sigue horneando el pan durante otro cuarto de hora, a 190 grados. Notarás que está hecho cuando la corteza esté doradita y al golpearlo con los nudillos obtengas un sonido seco.

En horno de piedra, pon un cuenco de barro con agua y mete la masa. Controla la temperatura con un reloj para este tipo de hornos. Debe estar entre 200 y 250 grados durante una media hora.

Salmón al horno

Revisando fotos de recetas antiguas, he encontrado ésta de un salmón al horno, con limón y eneldo, que hice hace ya algún tiempo para una comida con mis amigos. Os explico como hacerlo...








Ingredientes para 10:

  • 2 kilos y medio de salmón
  • 3 limones
  • eneldo fresco
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra

Necesitáis la parte de la cola del salmón. Pedidle a vuestro pescadero que os lo limpie de escamas y espinas y que os saque los dos lomos. 

Precalentad el horno a 200 grados.

Colocad una hoja de papel vegetal en la bandeja del horno. Colocad encima 4 o 5 trozos de hilo de bramante, atravesando la bandeja de arriba a abajo (fijaos en las marcas que tiene el salmón de la foto). Echad sobre el papel un chorro de aceite, un poco de sal y otro de pimienta, y colocad uno de los lomos, con la piel hacia abajo.

Salpimentad ese lomo y colocad encima las ramas de eneldo fresco. Echad otro chorro de aceite y poned el otro lomo encima, con la piel hacia arriba, y en sentido contrario al otro. Es decir, que en cada extremo debemos tener la parte de la cola de uno de los lomos y la parte más gruesa del otro. De esta forma conseguimos que el grosor en cada extremo sea parecido y la cocción se realice de forma óptima.

Salpimentad el lomo superior y añadid otro chorro de aceite. Cortad los limones en rodajas y colocadlos encima del pescado. Los que os sobren, echadlos en la bandeja.

Metedlo al horno durante media hora, a 200 grados. Lo ideal es que quede la piel crujiente pero el interior no se quede muy seco. Vigiladlo para que no ocurra esto.

Cuando esté listo lo lleváis a la mesa, quitáis los hilos y cortáis en porciones.

lunes, 4 de marzo de 2013

Cocotte de verduras a la antigua

Hace poco me he comprado una cocotte, de la cual estaba antojado desde hacía mucho tiempo.

No se que pensaréis vosotros pero creo que va mucho con mi estilo de cocina.

Ingredientes para 6:
  • 3 patatas
  • 3 zanahorias
  • 2 nabos
  • 1 puerro
  • 6 cebollitas francesas
  • 4 chalotas
  • 1/2 bulbo de apio
  • 2 endibias
  • 100 grms. de bacon ahumado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 litro de caldo de verduras
  • aceite de oliva virgen extra
  • tomillo
  • sal y pimienta

Vamos a ir preparando los cortes de todas las verduras para tenerlas listas. Las patatas, los nabos y el bulbo de apio los cortamos en trozos no muy grandes. Las zanahorias y el puerro, en rodajas. Las chalotas y las endibias, en juliana. Las cebollitas francesas las podemos dejar enteras. Los dientes de ajo los laminamos.

Ponemos la cocotte al fuego con un buen chorro de aceite. Doramos los ajos y el bacon, cortado en tiras. Añadimos el puerro, las chalotas y las cebollitas. Rehogamos un poco.

Echamos los nabos, las patatas, las zanahorias y el bulbo de apio. Salpimentamos y añadimos el tomillo, que puede ser seco, o mejor, fresco.

Añadimos el caldo de verduras, que puede ser comercial o casero. Podríamos usar agua si no tenemos caldo, pero no quedará tan gustoso. Tapamos y bajamos el fuego. Lo tendremos cociendo de esta forma durante media hora, más o menos, o hasta que las patatas y las zanahorias estén tiernas.

viernes, 1 de marzo de 2013

Sopa de verduras y langostinos

Esta es una sopa "picante", hecha en un wok. Podéis usar una gran variedad de verduras.

Especiada y caliente.

Una delicia para los días fríos de invierno.



Ingredientes para 4:

  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 buen puñado de brotes de soja frescos
  • 1 trozo pequeño de jengibre fresco
  • 250 grms. de langostinos crudos
  • 1 litro de agua
  • salsa de soja
  • aceite de sésamo
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta
  • 1/2 cucharadita de cayena en polvo

Antes que nada, vamos a ir preparando un caldo. Para ello tenéis que pelar los langostinos. Echad las cabezas en una olla con agua y hervid durante 20 minutos. Aplastad un poco las cabezas para que suelten su jugo.

Mientras se hace el caldo, vamos a cortar los pimientos, la cebolla y el puerro en juliana gruesa (en tiras). Pelamos los ajos y los cortamos en láminas.

Ponemos el wok al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Salteamos toda la verdura que hemos preparado en el paso anterior durante 10 minutos. Añadimos también los brotes de soja enteros y el jengibre cortado en pequeños bastones.

Añadimos unas cuantas gotas de aceite de sésamo y un chorro de salsa de soja. Echamos también pimienta al gusto y la cayena molida. Como veis no he puesto sal. La salsa de soja ya salará lo suficiente. Añadimos los langostinos.

Continuamos pochándolo todo durante un par de minutos más. Al cabo de este tiempo, añadimos el caldo que teníamos reservado. Esperamos que levante el hervor y retiramos del fuego.

Cuando lo sirvamos en el plato podemos añadir un par de gotas más de aceite de sésamo.

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