sábado, 28 de diciembre de 2013

Bacalao en salsa verde con alcauciles

Siguiendo la máxima de la nueva cocina vasca, que dice que "la salsa verde no lleva harina", vamos a hacer este bacalao sin usar harina para espesar la salsa. Y lo vamos a acompañar de unos alcauciles. ¡Que no se diga!



Ingredientes para 4:

  • 4 lomos de bacalao fresco
  • 4 alcauciles (alcachofas)
  • un manojo de perejil
  • un vaso de vino blanco
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal gorda

Limpiamos los alcauciles hasta quedarnos con los corazones bien limpios. Ya sabéis: sólo la parte más tierna.

En una sartén con el fondo cubierto de aceite hacemos los lomos de bacalao como si intentásemos hacer pil-pil. Lo ponemos primero por la parte de la piel y vamos dándole movimiento a la cazuela para que salga la grasa que hay bajo la piel del bacalao. Así hasta que se ponga crujiente. Luego le damos la vuelta y lo tenemos 5 minutos (hasta que veáis que se separan las lascas). Añadid un poquito de sal.

Retiramos los lomos y añadimos un vaso de vino blanco a la cazuela, el manojo de perejil bien picado y los corazones de alcauciles cortados en cuartos o en láminas. Subimos el fuego y vamos removiendo hasta que la salsa espese y los alcauciles estén tiernos. Incorporamos de nuevo los lomos a la salsa para terminar de hacerlos.


viernes, 29 de noviembre de 2013

Tiramisú

Yo no conozco postre más bueno que el tiramisú. Es una opinión personal. Que me disculpen los que no piensan como yo. Este dulce italiano, que literalmente significa "anímame" (nunca una comida hizo tanto honor a su nombre) es originario de la región del Véneto, en el noreste de Italia.


Ingredientes (para 8 o 10 personas):

  • 500 grms. de queso Mascarpone
  • 250 ml. de café expreso
  • 5 yemas de huevo
  • 3 claras de huevo
  • 150 grms. de azúcar
  • cacao en polvo
  • 1 paquete de bizcochos de soletilla
  • una copa de Pedro Ximénez (opcional)


Primero vamos a hacer el café para que lo podamos enfriar un rato en la nevera. Si lo echamos caliente podemos arruinar el tiramisú. Los que tengáis cafetera Nespresso y la modalidad de café Vanilio, hacedlo. Si no, no pasa nada. Podéis incluso aromatizar la mezcla con un poco de esencia de vainilla.

Mezclamos las yemas con el azúcar y batimos fuerte para blanquearlas. Añadimos el queso mascarpone y seguimos batiendo. Si queremos aromatizar, añadimos el Pedro Ximénez. ¡OJO! Si el postre lo van a tomar los niños, absteneos. Una cosa es que se pongan nerviosos por el café y otra es que, además, pillen un pedo con el alcohol.

Ahora montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a la crema de Mascarpone y huevo ¡MOVIENDO CON SUAVIDAD PARA QUE NO SE BAJEN!. 

En una fuente grande ponemos una capa de bizcochos mojados en café y otra de crema, alternando hasta que nos quedemos sin bizcochos. La última capa será de crema y la remataremos con cacao en polvo.

Dejamos la fuente en la nevera durante un par de horas o tres para que esté bien frío y se compacte.

Sugerencia: podéis añadir cacao en polvo a la crema para hacer un tiramisú de chocolate, e incluso dividir la crema en dos partes: una blanca y otra de cacao.

jueves, 7 de noviembre de 2013

Pollo guisado con verduras

Me encantan los guisos de verdura cuando empieza a hacer frío, y aunque este año el verano se está alargando, ya se nota la bajada de temperaturas. ¡Bien!

Y a mi el frío a anima a hacer platos de esos que reconfortan el cuerpo y el alma...






Ingredientes para 8:
  • 8 contramuslos de pollo
  • un puñado de pasas
  • 3 zanahorias
  • 6 tallos de apio
  • 1 puerro
  • 1/2 bulbo de apio
  • 1 litro de agua o de caldo
  • sal y pimienta
  • una cucharadita de semillas de comino
  • aceite de oliva virgen extra

En una cazuela ponemos un chorro de aceite y pochamos el puerro bien picado junto con el comino. Pasados 10 minutos, añadimos los contramuslos de pollo, sin piel, y los doramos bien. Una vez hecho esto, echamos las zanahorias cortadas en rodajas, los tallos de apio, las pasas y el bulbo de apio troceado. Rehogamos durante cinco minutos, añadimos sal y pimienta y lo cubrimos con el líquido elegido (agua o caldo).

Cuando arranque el hervor, tapamos la olla y lo dejamos cocer a fuego medio-bajo hasta que el pollo esté tierno. Con esto me refiero a que la carne se despegue del hueso, que sucederá a la hora u hora y media. Ese es el punto que a mi me gusta. 

Como veis no es complicado de hacer y no tenéis que estar pendientes del guiso. Yo uso para este tipo de platos mi cocotte, que mantiene todo el sabor y el aroma. Todo el mundo debería tener una cocotte. Este es mi consejo de hoy.

martes, 5 de noviembre de 2013

Judiones con castañas

Ya ha llegado mi época favorita en cuanto a gastronomía se refiere: el otoño.

Y andaba yo hablando con un amigo sobre platos antiguos de verdad, y salió éste a relucir.



Ingredientes para 8:
  • 500 grms de judiones
  • 250 grms de castañas frescas
  • 1 cebolla
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramas de canela
  • una pizca de comino
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Tenéis que poner los judiones a remojo la noche antes. Más de un potaje se ha cambiado por pasta con tomate por culpa de un olvido como éste.

Desechamos el agua de remojo y ponemos los judiones en una olla, cubriéndolas de agua hasta un par de dedos por encima. Ponemos la olla a fuego alto. Mientras levanta el hervor, echamos las hojas de laurel, la canela, el comino y la cebolla pelada y entera. Añadimos dos puñados de sal.

A medida que hierva el agua, tendremos que quitar la espuma que se va formando, y que son impurezas que no nos interesa que se queden en el guiso. Una vez limpia el agua, echamos un chorro de aceite de oliva.

Llega el momento de "asustar" a los judiones. Echamos un poco de agua fría dentro de la olla. Veremos que se corta el hervor de repente. Esto hace que la legumbre quede más tersa y que no se nos rompan tanto. Seguimos con el guiso a fuego medio. Que no hierva a borbotones. Así tienen que estar entre 2 horas y 2 horas y media. Si las hacéis en olla rápida, después del "susto" tenéis que tapar y cocer durante 40 minutos desde la salida del vapor.

Mientras los judiones se cuecen, tenemos que pelar las castañas. Al ser frescas no tenemos que hidratarlas antes, pero tenemos que pelarlas. La manera más rápida es haciéndoles un pequeño corte y poniéndolas 30 segundos en el microondas. ¡Cuidado que queman! 

Cuando veamos que las fabes están casi tiernas (probadlas), añadimos a la olla las castañas peladas. Seguimos cociendo a fuego medio durante 20 minutos. Para conseguir cremosidad, sacad unos cuantos judiones, la cebolla y un poco de caldo y batidlos bien. Luego, echad esa pasta a la olla y removed con cuidado.

Ideal para tomar calentito un día de frío y lluvia...

miércoles, 30 de octubre de 2013

Arroz con gambas y gulas

Me gustan mucho los arroces (no hay más que ver la cantidad de recetas hechas con este cereal que aparecen en el blog). Y los que llevan pescados y mariscos suelen ser mis favoritos.

Esta receta lleva gambas, que es un crustáceo, y gulas, que es un engendro fabricado por el ser humano a base de surimi (palabra japonesa que significa músculo picado de pescado).



Ingredientes para 4:

  • 400 grms. de arroz bomba
  • 250 grms. de gambas
  • 1 paquete de gulas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 litro de caldo 

Lo primero que vamos a hacer es pelar las gambas y preparar el caldo. Las cabezas y las cáscaras las echamos en una olla y reservamos los cuerpos en el frigorífico.

Añadimos 1 litro de agua a la olla donde tenemos las cabezas de las gambas y la ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir, machacamos el contenido de la olla con el mazo de un mortero para que las cabezas suelten todo su juguito. Dejamos cocer 10 minutos a fuego medio, tapamos y reservamos.

En una cazuela o paella, ponemos a calentar un buen chorro de aceite de oliva. Añadimos la cebolla cortada en cubitos pequeños, la guindilla y los dientes de ajo en láminas finas. Doramos unos minutos y retiramos la guindilla (una de ellas olvidada en un plato ha causado más de un problema en muchas comidas y cenas).

A los 10 minutos, añadid el arroz. He puesto 400 gramos, pero lo que suelo hacer es echar un puñado (de los míos, que no tengo una mano ni grande ni pequeña sino todo lo contrario) por persona, más uno extra. Eso viene a ser el peso indicado.

Cuando el arroz tome color, añadid el vino blanco. Ya sabéis que yo suelo usar Manzanilla de Sanlúcar. Una vez que se evapore el alcohol, añadid el caldo. Salpimentad al gusto. Sólo queda esperar que el arroz esté listo. Ya sabéis: unos 18 o 20 minutos. Y justo antes de acabar, añadid las gambas y las gulas.

lunes, 14 de octubre de 2013

Lasaña de calabacín y carne

En mi casa no solemos tener prisa ni para preparar la comida ni para comerla. Por eso es la última vez que usamos placas de lasaña precocinadas. No importa como las hagas, alguna de ellas siempre se queda dura.

Dicho esto, vamos a ello. Esta vez la receta es de mi mujer.


Ingredientes para 8:
  • 1 kilo de carne picada (de cerdo, ternera o ambas)
  • 1 paquete de placas de pasta para lasaña
  • 2 calabacines grandes
  • 1 puerro grande
  • 1 lata de tomate frito
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • queso Parmesano
  • mantequilla para untar la fuente

para la bechamel:
  • 1 litro de leche
  • 75 grms de mantequilla
  • 75 grms de harina
  • nuez moscada rallada
  • sal y pimienta

Para empezar, vamos a poner una olla al fuego con suficiente agua para cocer la pasta. Cuando hierva, añadimos sal y metemos las placas de pasta. Ponemos también el horno a precalentar, a 220ºC.

Mientras tanto, en una sartén con aceite sofreímos el puerro cortado en juliana y los calabacines cortados en dados pequeños. Añadimos un poco de sal y de pimienta y dejamos a fuego medio-bajo hasta que esté bastante pochado.

En otra sartén con otro poco de aceite, salteamos la carne picada con un poco de sal. Cuando esté doradita, añadimos la lata de tomate frito y dejamos rehogando a fuego bajo. 

Vamos preparando mientras la bechamel. Para ello ponemos un cazo con la leche y comenzamos a calentarla, ya que debe estar caliente cuando el roux (mezcla de grasa y harina) esté listo. En otro cazo derretimos la mantequilla. Cuando esté derretida, añadimos la harina y removemos para que se mezcle bien. Hacemos esto hasta que no huela a cruda o hasta que empiece a tomar un poco de color. Veréis como la masa se despega del cazo. Ese es el punto.

Añadimos ahora la leche, y a fuego bajo, removemos sin parar para que no se formen grumos. Le añadimos sal, pimienta y nuez moscada. Apartamos y reservamos.

Vamos a montar la lasaña en una fuente grande. Untamos la base de la misma con matequilla y ponemos una primera capa de pasta, superponiendo un poco las láminas para que no queden huecos.

Añadimos una capa de carne con tomate y otra capa de láminas de pasta. Luego una de verduras, y otra más de pasta. Así hasta que acabemos de montar. 

Para terminar lo cubrimos todo con bechamel y añadimos por encima el Parmesano rallado.

Lo metemos al horno, a 220ºC, hasta que veamos que se dora la superficie de la lasaña.


jueves, 10 de octubre de 2013

Garbanzos con chocos

Yo creía que venía ya el tiempo frío y resulta que estamos hoy a 28 grados. Y confiando en el otoño, hice
este potaje, clásico entre los clásicos.


Ingredientes para 6:

  • 500 grms. de garbanzos
  • 1 choco de 1 kilo (aprox.)
  • agua suficiente para cubrir los garbanzos
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 hojas de laurel
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra


para el majado o picada:
  • la cabeza de ajos anterior, cuando esté cocida
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimentón dulce de La Vera

Lo primero es tener los garbanzos remojados desde la noche anterior. Yo suelo cocer los garbanzos en la olla rápida. Los dejo 40 minutos desde que sale el vapor y bajo el fuego. Si los queréis hacer en una olla tradicional son 2 horas o 2 horas y media. Os cuento como procedo yo...

Pongo la olla rápida al fuego (a tope), echo los garbanzos ya remojados, añado la cabeza de ajos entera y las hojas de laurel. Añado agua casi hasta cubrir los garbanzos y echo un chorro de aceite de oliva. Cierro la olla y espero que el vapor avise de su salida inminente. Entonces pongo el fuego al mínimo y cuezo durante 40 minutos.

Cuando pase ese tiempo dejo que el vapor termine de salir y abro la olla. Voy preparando el majado. Recupero la cabeza de ajos y añado la pulpa a un mortero. Añado una pizca de sal, un chorro de aceite y pimentón al gusto. Añado un poco de agua para diluir bien todo y le doy caña al mortero

Añado a la olla el choco, cortado en trozos no muy grandes. Añado el majado que tengo preparado, y sigo cociendo a fuego medio, en abierto, hasta que el choco esté tierno (unos 25 minutos). Si preferís seguir con la olla cerrada, tapamos y cocemos 10 minutos desde que salga el vapor.

Ya lo tenemos listo. Como siempre, un potaje está mejor al día siguiente... o al otro.

viernes, 4 de octubre de 2013

Pan de chocolate y naranja confitada

Para este pan uso cacao puro en polvo (sin azúcar, ni harinas, ni nada de nada). Valor tiene uno muy bueno, a pesar de que no me gusta hacer publicidad de marcas. La naranja confitada la podéis comprar ya lista o hacerla vosotros mismos. No es muy difícil. Os lo explico más abajo.



Ingredientes para un pan de 1 kilo (aprox.):

  • 500 grms. de harina de trigo
  • 100 grms. de cacao puro en polvo
  • 300 ml. de leche
  • el zumo de una naranja
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 3 cucharaditas de azúcar
  • 7 grms. de levadura seca
  • naranja confitada

Calentamos la leche un poco y exprimimos la naranja en ella. La vertemos en la cubeta de la panificadora.

Añadimos la harina y el cacao. Colocamos la levadura en un hueco que haremos en el centro. Ponemos la sal en una esquina de la cubeta y el azúcar en otra. Esto no es un protocolo al azar. Se hace así para que nada entre en contacto con la levadura antes de tiempo.

Ponemos en marcha la máquina de pan en el programa básico. Cuando el aparato nos lo indique (suele pitar), añadimos la naranja confitada, cortada en pequeños trozos.


Como confitar naranjas:

Ingredientes:
  • 1 naranja
  • 250 gr. de azúcar
  • 250 gr. de agua

Lavamos y secamos la naranja. La cortamos en láminas finas.

Ponemos el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio y metemos las rodajas de naranja. Al cabo de media hora, más o menos, el agua se habrá reducido y nos quedará la naranja confitada. Las sacamos entonces del almíbar y las metemos en un bote. Podemos guardarlas bastante tiempo ya que el almíbar es un buen conservante.

miércoles, 25 de septiembre de 2013

Grisinis (o picos largos)

Yo los llamaré "picos largos", que me gusta más.

Son un aperitivo prefecto y a los niños les encanta. Tanto, que es mejor que escondáis los vuestros para que no terminen con todos.

Podéis tomarlos tal cual o mojarlos en salsas, quesos cremosos, patés..., imaginad cuántas posibilidades.



Ingredientes para 30 unidades:
  • 425 grms de harina de fuerza
  • 250 ml. de agua
  • 10 grms. de levadura seca
  • 1 cucharada de azúcar
  • 2 cucharaditas de sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • un puñado de semillas de sésamo

Calentad 4 cucharadas de agua en un cuenco (en el microondas) y añadid la levadura para que se disuelva. Mezclad la harina, la sal y el azúcar y añadid la levadura y el agua templada. Añadid también el aceite y mezclad hasta que se forme una masa pegajosa.

Echad harina sobre la encimera y amasad hasta que la bola sea elástica. Tapad con un paño limpio y húmedo y dejad que repose durante 5 minutos.

Estirad la masa con las manos hasta formar un rectángulo. Usad el rodillo para terminar de amasar. Tapadlo con el paño húmedo y dejad que repose 1 hora y media. Mientras, precalentad el horno a 220ºC.

Pintad la masa con un poco de agua y esparcid las semillas de sésamo. Cortad la masa en tiras de 1 cm. de ancho y colocadlas en una bandeja de horno enharinada.

Hornead durante 15 minutos hasta que veáis que los grissinis se doran.

Dejadlos enfriar sobre una rejilla y listos para comer. 

martes, 24 de septiembre de 2013

Crema de champiñones

Se cuenta que un cocinero americano comentó una vez a un columnista de un periódico: "la crema de champiñones de Campbell es la bechamel de América". Y este periodista así lo transcribió en un artículo titulado: "Thanksgiving Slumming with Cream of Mushroom Soup"  (Acción de Gracias en los barrios bajos con crema de champiñones)

Esta crema no tiene nada que ver con el mejunje enlatado de Campbell



Ingredientes para 1 litro de crema (aprox.):

  • 1 kilo de champiñones
  • 1 puerro
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 litro de caldo (de verduras o de pollo)
  • 150 ml de nata
  • 100 ml de leche
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • brotes de cebolla para acompañar

Sofreíd el ajo y el puerro picados en una olla con un buen chorro de aceite. Lavad bien los champiñones, partid en trozos y añadid a la olla. Echad el caldo, salpimentad y coced a fuego bajo durante media hora.

Pasado ese tiempo añadid la nata y la leche y meted el brazo de la batidora en la olla. Batid bien hasta que os quede una crema homogénea.

Yo la serví con un chorro de aceite y un puñado de brotes de cebolla. Podéis incluso añadidle unos tacos de jamón y uno coscorrones de pan frito.

lunes, 23 de septiembre de 2013

Ensalada templada de patata, pera y morcilla

Versionando una receta de los amigos de Webos Fritos, tenemos hoy esta ensalada templada que hará las delicias de grandes y chicos en los próximos días de frío otoñal.

Ingredientes para 4:

  • 2 patatas grandes
  • 2 peras
  • 1 trozo de morcilla
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • brotes de rabanitos

Pelamos las patatas y las cortamos en dados no muy pequeños. Ponemos aceite en una sartén y freímos las patatas hasta que estén tiernas. Salpimentamos y reservamos.

Guardamos ese aceite en un bote limpio (nos servirá para freír patatas otra vez). 

Pelamos las peras y las cortamos en dados. Las salteamos en la sartén junto con el trozo de morcilla desmenuzada. Tendremos que ir quitando la grasa que va soltando la morcilla para que el plato no quede muy graso. Cuando la pera esté tierna, apartamos del fuego.

En una fuente, mezclamos todos los ingredientes y adornamos con los brotes de rabanito. Terminamos con un chorro de aceite virgen extra y un poco de sal


viernes, 13 de septiembre de 2013

Salsa brava casera

Tenía pendiente este reto, propuesto por mi amigo Juancho: hacer una salsa brava de "chuparse los dedos". Dicho y hecho, he desarrollado esta versión que no es como la que podemos probar en Madrid, cuna de las patatas a la brava. Allí suele ser de color anaranjado.

La mía es roja como el demonio...

Ingredientes para medio kilo de salsa:

  • 10 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande
  • 1 kilo de tomates maduros
  • 1 lata de tomate tamizado
  • 1 tallo de apio
  • 1 cucharada sopera de Pimentón de la Vera (picante)
  • 1/2 cucharada sopera de Pimentón de la Vera (dulce)
  • 3 guindillas
  • 2 puñados de sal gorda
  • 1/2 cuharadita de azúcar
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1/4 vaso de vinagre de Jerez
  • 1/4 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • pimienta molida

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva. Pelamos los ajos y la cebolla, los troceamos y los ponemos a sofreír. Echamos la rama de apio y las guindillas.

En un robot de cocina o picadora, picamos bien los tomates (no hace falta pelarlos ni quitarles las semillas).

Cuando los ajos y la cebolla estén dorados, sacamos las guindillas y añadimos los tomates y la lata de tomate tamizado. Después de 10 minutos a fuego medio, añadimos el resto de ingredientes. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante 25 minutos.

Pasado ese tiempo, colamos nuestra salsa con un chino, estrujando bien todos los ingredientes sólidos para que suelten sus jugos. Volvemos a poner en la cazuela nuestra salsa ya colada y dejamos reducir hasta que espese un poco (a gusto de cada uno).

Probamos y ajustamos el grado de picante. Si lo queremos más suave, añadimos un poco más de azúcar. Si lo queremos más picante, un poco de salsa Tabasco bastará.

Ahora solo queda hacer unas patatas fritas para acompañar la salsa.

miércoles, 4 de septiembre de 2013

Roscos de Semana Santa

Sé que no es tiempo de roscos, pero tenía esta receta guardada desde hace tiempo y ahora me ha dado por sacarla a la luz.


Ingredientes:
  • 1 kilo de harina
  • 1/2 kilo de azúcar
  • 4 huevos
  • 250 ml. de aceite de oliva suave
  • 2 cucharaditas de matalauva
  • 2 cucharaditas de canela molida
  • la ralladura de un limón


Vamos a ir precalentando el horno a 180º para que esté calentito cuando metamos los roscos.

Ponemos un poco de aceite en una sartén y freímos la matalauva. Reservamos.

En un recipiente grande, mezclamos los huevos, el aceite, el azúcar, la canela y la ralladura del limón. Vamos añadiendo la harina poco a poco mientras amasamos. Añadimos a la masa la matalauva.

Formamos los roscos y los metemos en el horno, a 180º, hasta que veamos que se doran.


Esta es otra de esas recetas familiares que suele hacer mi suegra y que antes hacía su madre. Y ahora las vamos adoptando nosotros para seguir con la tradición.

lunes, 2 de septiembre de 2013

Tagliatelle con crema de rúcula y langostinos

Como cada año, volvemos de nuestra semana campestre con un nuevo plato de pasta. Pasta larga con crema (que no pesto). Y con dos versiones que son prácticamente la misma, solo que una de ellas lleva rúcula fresca para aportar un poco de amargor extra.

Ingredientes para 6:

  • 1 paquete de tagliatelle (500 grms)
  • 1 paquete de rúcula
  • 350 grms. de langostinos
  • 350 ml. de nata para cocinar
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • 1 diente de ajo


Para empezar, pelamos los langostinos y reservamos los cuerpos por un lado, y las cabezas por otro.

En una sartén caliente, echamos las cabezas y las tostamos un poco, extrayendo el jugo de las mismas.

Colamos ese caldo y reservamos. Limpiamos bien la sartén con un trozo de papel y ponemos de nuevo al fuego con un poco de aceite. Añadimos el diente de ajo cortado en láminas y rehogamos la rúcula, reservando un poco para emplatar. Añadimos la nata y un poco de sal y pimienta. Echamos también el caldo que habíamos reservado de las cabezas de los langostinos. Cocemos durante 10 minutos a fuego medio y, cuando esté listo, lo batimos con batidora para que quede una salsa fina.

Ponemos agua a hervir con un buen puñado de sal y cocemos la pasta al dente.

En otra sartén vamos a marcar los langostinos para que se doren. Simplemente 3 segundos por cada lado a fuego fuerte. No queremos que se hagan por dentro hasta que no estén en contacto con la pasta caliente.

Servid la pasta en plato hondo con un poco de salsa de rúcula y unos cuantos langostinos. Si queréis, añadid un puñado extra de rúcula y un chorrito de aceite por encima.




martes, 16 de julio de 2013

Nada más que trigo

El pasado sábado 13 de julio tuvimos la oportunidad de asistir a una cata de cervezas de trigo organizada por Benji Gómez, del blog "En copa sabe mejor", y el bar Ay Carmela, situado en la plaza del Mentidero, en Cádiz.

Benji nos introdujo en la cata, contando un poco de la historia de la cerveza, que ya tiene 5.000 años (¡vaya tela!), y que aún se mantiene joven y en forma. Nos habló de cómo fue considerada bebida de pobres y bárbaros por las culturas griegas y romanas. De cómo los monjes en la Edad Media se hacen con la producción de la cerveza y que en aquella época era mejor que beber agua (ya que estaba contaminada y sólo se podía beber si se hervía).

Nos enteramos que a las mujeres les prohibían beberla, pero eran las encargadas de fabricarlas y de manipular el lúpulo. Y aprendimos la famosa "ley de pureza de 1516" que sólo permitía hacer cerveza con agua, malta y lúpulo.

Y luego supimos que hay varios tipos de cerveza: las de tipo Ale, de fermentación alta (por temperatura y porque las levaduras actúan en superficie); Lager, de fermentación baja; y las Lambic, que fermentan espontáneamente gracias a las levaduras salvajes que se encuentran en el ambiente.

Tenéis que perdonar la calidad de las fotos. Sé que os tengo acostumbrados a otro nivel, pero las hice con mi móvil y en ambiente de oscuridad creciente (ya era de noche).

Aquí tenéis la lista de "sospechosos habituales" en la rueda de reconocimiento (sólo faltan las líneas de altura pintadas en la pared del fondo). Las catamos de izquierda a derecha según veis.


Weihenstephaner: la más antigua del mundo con casi mil años.
Muy floral, con aromas a plátano

La Trappe: filtrada. El 10% de los beneficios los dedican a obras sociales.

Schneider Weisse . Tap 5: aromas cítricos y algo de pino. Es una doble malta

Weihenstephaner VITUS: una obra maestra. Mejor cerveza de trigo del mundo
durante 3 años consecutivos. 7,7% de alcohol

Schneider Weisse - Tap 6: es más oscura que su predecesora, y más amarga. Sus
aromas recuerdan al regaliz y el café.

Aventinus: la única esibock de la noche.12% de alcohol y doble fermentación. Densa y
oscura. Con notas torrefactas de café y chocolate.

Gracias de nuevo a Benji y al personal del Ay Carmela por hacernos pasar una tarde agradable y muy instructiva.


jueves, 27 de junio de 2013

Mis libros de cocina

Hace tiempo publiqué una entrada con algunas fotos de mis libros de cocina. Creo que ha llegado la hora de actualizar dicha entrada con esta otra, ya que los libros se han "reproducido". ¿Tenéis vosotros algunos de estos? ¿Me recomendáis algunos que no tenga?

Pinchad sobre las fotos para ampliarlas si no podéis ver bien los títulos (a mi ya me cuesta trabajo enfocar)

Cocina de autor y alguna que otra reliquia

Algunos ejemplares temáticos

La colección "Jamie Oliver", y algunos más

Chefs españoles, técnicas, Italia...

Algunas de las últimas adquisiciones
Los más voluminosos

Un poco de todo. ¿Veis alguno especial?

Técnicas y cocina de vanguardia

Países, más técnicas y algún libro temático

Ferrán, Heston, José, Fabián, Santi, Gennaro, Darío, Mario y otros grandes

Pan, cerveza, chocolate y recetas romanas

... y por supuesto, la única copia que existe de mi libro, por ahora.

... y un ejemplo del interior del mismo. Ojalá pronto pueda disponer de copias para los amigos.


lunes, 24 de junio de 2013

Arroz con lúas al pimentón

La verdad es que no he conocido un animal que tenga tantos nombres. Lúa, lula, potera, volador...

Y con unos cuantos que compré en el mercado he hecho este arroz, con un toque de pimentón






Ingredientes para 4:
  • 300 grms. de arroz bomba
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pescado
  • pimentón dulce

Limpiad bien las lúas para que no tengan arenilla y trocead los cuerpos en rodajas. Dejad los tentáculos enteros si son pequeños.

En una paella o recipiente adecuado, echad un chorro generoso de aceite y añadid los ajos fileteados para que se empiece a dorar. Añadid también la cebolla troceada. Incorporad las lúas para que se sofrían un poco y echad pimentón al gusto. Removed.

A los 10 minutos, añadid el arroz. He puesto 300 gramos, pero lo que suelo hacer es echar un puñado (de los míos, que no tengo una mano ni grande ni pequeña sino todo lo contrario) por persona, más uno extra. Eso viene a ser el peso indicado.

Cuando el arroz tome color, añadid el vino blanco. Ya sabéis que yo suelo usar Manzanilla de Sanlúcar. Una vez que se evapore el alcohol, añadid el caldo: de brick (allá vosotros) o recién hecho. Salpimentad al gusto. Sólo queda esperar que el arroz esté listo. Ya sabéis: unos 18 o 20 minutos. Comprobad también que las lúas estén tiernas.

Yo he presentado el plato como veis en la foto. Usad un aro de emplatar para el arroz y colocad varios trozos de lúas encima. He terminado espolvoreando un poco pimentón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

martes, 11 de junio de 2013

Bacalao con crema de espárragos trigueros

Pensando en dos sabores muy diferentes, pero que casasen bien, se me ocurrió este "mar y montaña" con bacalao y espárragos trigueros.

El bacalao, un poco frito en aceite. Y los trigueros en dos texturas: las puntas salteadas en la plancha y los tallos convertidos en puré.

Ingredientes para 4:
  • 4 lomos de bacalao fresco
  • 2 manojos de espárragos trigueros
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal gorda

Vamos a ir preparando la crema de espárragos. Para ello quitamos las puntas y las reservamos. Los tallos los troceamos (desechando la parte más dura) y los cocemos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos (unos 15 minutos).

Pasamos los tallos cocidos al vaso de la batidora junto con un poco del agua de la cocción. IDEA: no tiréis el agua restante que os puede servir para cocer pasta, arroz, etc... Empezamos a batir a medida que incorporamos un chorro de aceite de oliva. Reservamos.

En una sartén con un poco de aceite marcamos los lomos de bacalao. Primero por la parte de la piel, hasta que se ponga crujiente. Luego por la parte de la carne, 8 o 10 minutos (hasta que veáis que se separan las lascas). Añadid un poquito de sal.

Poned en el fondo de un plato la crema de espárragos. Colocad encima el lomo y luego un puñado de puntas de espárrago, salteadas previamente con un poco de sal y aceite en una sartén.

jueves, 6 de junio de 2013

Helado de plátano y galleta, con "Peta-Zetas"

¿Qué hacéis cuando os encontráis en el frutero con 4 o 5 plátanos pasadísimos? Yo hago helado. Y como los plátanos están tan dulces, casi no le echo azúcar.

Éstos, además, llevan una sorpresa explosiva: Peta-Zetas.

Ingredientes para 1 litro (aprox.):

  • 5 plátanos muy maduros
  • 600 ml. de nata
  • 200 ml. de leche entera
  • 100 gmrs. de azúcar
  • 4 galletas ("María" o de chocolate)
  • 1 sobre de Peta-Zetas

Batid muy bien los plátanos, la leche, la nata y el azúcar, todo en frío. Vamos a hacer un helado rápido, con lo cual no vamos a calentar nada.

Poned en marcha la heladera y echad la mezcla poco a poco. El helado tardará entre veinte minutos y media hora. Cuando lo notéis espeso, echad las galletas molidas. Como siempre, si no tenéis heladera, usad una bandeja y meted en el congelador, raspando con un tenedor cada 2 horas.

Presentad el helado con un puñadito de Peta-Zetas por encima. ¡Explosivo!

miércoles, 22 de mayo de 2013

Ensalada de atún y sandía

Aprovechando la temporada de atún de almadraba, compré el otro día un trozo ideal para tomar crudo. Sin hebras, rojo y limpio. Y probé a hacer esta especie de ensalada de atún y sandía. La combinación es muy rica. Por un lado la grasa del atún, y por otro, la frescura de la sandía. Y el toque picante de los brotes de rabanitos.

Ingredientes para 4:

  • 250 grms. de atún (especificadle al pescadero que lo vais a tomar crudo)
  • un buen trozo de sandía
  • brotes de rabanitos (podéis usar otro tipo)
  • 1 vaso de salsa de soja
  • 1 vaso de agua
  • 1 mandarina
  • 1/2 pomelo
  • 1/2 limón
  • sal Maldon
  • aceite de oliva virgen extra
  • aceite de sésamo

Cortamos el atún y la sandía en dados de aproximadamente 1 cm. La idea es tomarlos de un sólo bocado, sin riesgos de atragantamiento.

Mezclamos la salsa de soja con el zumo de los tres cítricos, que simularán el zumo de yuzu*, y con el agua. Metemos los trozos de atún y sandía en esta salsa y lo maceramos en la nevera durante 24 horas.

Aliñamos los brotes con aceite de oliva, sal. Colocamos los dados bien escurridos sobre los brotes y añadimos unas gotas de aceite de sésamo.

Listo.

* El yuzu es una fruta de la familia de los cítricos, originaria de Asia (China y Japón).

miércoles, 8 de mayo de 2013

Arroz negro con langostinos y chocos

¡Qué me gusta el arroz! Es uno de mis platos favoritos, tanto para hacerlo como para comerlo. Creo que después de tantos años cocinándolo, le he pillado el punto (aunque para mi mujer nunca estará suficientemente caldoso; cuestión de gustos).

Para este arroz, y dependiendo de lo mañosos que seáis, podéis usar un choco limpio y una bolsa de tinta de calamar o bien un choco "sucio" y limpiarlo y extraerle la bolsa de tinta. Lo dejo a vuestra elección. Yo lo explico desde el punto de vista del que no se quiere manchar, pero que conste que a mi me gusta mucho limpiar cefalópodos.







Ingredientes para 4:

  • 400 grms. de arroz bomba
  • 1/2 kilo de langostinos
  • 1 choco limpio
  • 1 bolsa de tinta de calamar
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 1/2 vaso de vino blanco (p.e.: Manzanilla de Sanlúcar)
  • 1 litro de agua para hacer el caldo

Lo primero que vamos a hacer es pelar los langostinos y preparar el caldo. Las cabezas y las cáscaras las echamos en una olla y reservamos los cuerpos en el frigorífico.

Añadimos 1 litro de agua a la olla donde tenemos las cabezas de los langostinos y ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir, machacamos el contenido de la olla con el mazo de un mortero para que las cabezas suelten todo su juguito. Dejamos cocer 10 minutos a fuego medio, tapamos y reservamos.

Borboteando a todo tren
En una cazuela o paella, echamos un buen chorro de aceite de oliva y ponemos a calentar. Cortamos la cebolla en cubitos pequeños y los dientes de ajo en láminas finas. Incorporamos al aceite caliente y doramos unos minutos. Cortamos los pimientos en trozos pequeños y añadimos al sofrito. Para añadir el tomate, yo lo corto por la mitad y rallo la pulpa con un rallador. Sofreímos durante 15 minutos.

Añadimos el vino blanco y evaporamos. Echamos el contenido de la bolsita de tinta. Incorporamos el arroz y dejamos que se empape un poco. Echamos también el choco, cortado en tiras no muy grandes.

Echamos el caldo que teníamos preparado, colándolo para que no nos caigan restos incómodos del fumet. Dejamos cocer durante 20 minutos, no sin antes añadir un poco de sal y pimienta. Si veis que se os queda un poco seco, añadid más agua.

Justo antes de terminar el arroz incorporamos los langostinos. Removemos y apartamos del fuego. El calor residual terminará de hacer los langostinos.

martes, 30 de abril de 2013

Como hacer que la presa ibérica parezca jamón

Este proceso, surgido de la mente de Mauro Barreiro, y comentado durante las Jornadas Gastronómicas de la Universidad de Cádiz, me pareció genial. La presa tiene un sabor dulce y mantecoso y, cuando se prueba marinado de la forma que os voy a comentar, se consigue potenciar todo ese sabor.



Ingredientes:

  • una pieza de presa ibérica sin cortes (unos 800 grms.)
  • 1 kilo de sal gorda
  • 1 kilo de azúcar

Mezclad bien la sal y el azúcar y poned la mitad en el fondo de una fuente grande. Colocad la pieza de presa y cubrid con el resto de la mezcla. Apretad bien para compactarlo. Meted en la nevera, cubierto con un trozo de film transparente, y dejad que macere durante 72 horas.

Pasado ese tiempo, sacad la presa de la sal, lavadla con agua y secadla bien. Ahora podéis cortarla en 2 o 3 trozos, envolverlas en film transparente y congelar. Para cortar lonchas finas, sacad uno de los trozos un rato antes. Así os será más fácil de manejar.

¡Ya está! Podéis comerla en finas lonchas, como el jamón, o usarla para tapas, pinchos, tostas...

La presa, cubierta por completo por la mezcla de sal y azúcar

Después de 72 horas, quitamos la mezcla de sal y azúcar

La presa, una vez lavada para eliminar los restos de sal

Detalle del corte. Observad la grasa infiltrada en el músculo


domingo, 28 de abril de 2013

Tabulé de lentejas

Hemos sustituido aquí el cuscús por lentejas pardinas, que son esas de tamaño pequeño.

Los demás ingredientes que he usado son los clásicos de un tabulé marroquí (más o menos).



Ingredientes para 8:
  • 500 grms. de lentejas pardinas
  • 2 tomates
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 pepino
  • 1 limón
  • 1 buen puñado de perejil y otro de hierbabuena
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra

Lo primero es cocer las lentejas en una olla, partiendo de agua fría. Procurad que el agua cubra bien las lentejas y que no se queden secas. Cuando estén tiernas (media hora a fuego medio), enjuagarlas bien con agua fría y ponedlas en un cuenco grande, añadid el zumo del limón dejad  macerar en frío durante un par de horas.

Trocead la cebolla, los pimientos, el pepino pelado y los tomates en cubitos pequeños y mezclad todo en el cuenco. Picad el perejil y la hierbabuena y al cuenco. 

Sólo queda echar un buen chorro de aceite y salpimentar. Se recomienda tomar bien fresco e incluso al día siguiente.

Brownie blanco con helado de té verde


Esta es la primera receta hecha en colaboración con mi señora esposa. Yo he aportado el helado y ella elaboró el brownie y la salsa de chocolate. De todas formas, ella firma de primera, como dicen los investigadores.





para el brownie blanco:
  • 200 grms. de "Crème Fraîche"
  • 75 ml de aceite de oliva
  • 65 grms. de coco rallado
  • 200 grms. de azúcar blanquilla
  • 3 huevos
  • 95 grms. de harina
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 30 grms. de nueces picadas

para la salsa de chocolate blanco:
  • 180 grms. de chocolate blanco
  • 250 ml de nata

para el helado de té verde:
  • 200 ml de leche
  • 400 ml de nata
  • 200 grms. de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 3 cucharaditas de té verde, variedad Matcha

El brownie blanco ("whitie"):

Mezclad la Crème Fraîche, el aceite, el coco rallado y el azúcar. Cuando esté bien mezclado, añadid los huevos de uno en uno hasta que se integren en la mezcla. Añadid la harina tamizada y la sal.

Una vez hecha la mezcla, añadid las nueces.

Verted la mezcla en un molde rectangular no muy alto, forrado con papel de horno. Untad el papel con aceite. Meted al horno precalentado, a 175 grados, durante 10 minutos o hasta que se pinche con un palillo y lo notemos aún un poco húmedo. Poned la bandeja a una altura baja para que no se tueste por arriba (o tapar con aluminio).


La salsa de chocolate blanco:

Calentad la nata en un cazo y añadid el chocolate. Removed hasta que se disuelva bien.


El helado:

Poned la nata y la leche a calentar sin que llegue a hervir. Añadid las 3 cucharaditas de té verde y disolved bien.

Mientras, batid las yemas con el azúcar.

Cuando la nata esté caliente, verted de un tirón sobre las yemas, removiendo sin parar. Luego devolved todo al cazo y calentad mientras removéis continuamente. Con esto estáis haciendo una crema inglesa, base para muchos helados.

Cuando la mezcla espese lo suficiente (si pasáis el dedo por la cuchara se debe quedar la marca), apartad del fuego. Una vez frío, montad el helado en la heladera o metedlo en el congelador y raspad con un tenedor cada 2 horas.

viernes, 26 de abril de 2013

Vieiras con arroz

El otro día andaba yo cociendo unos huevos de choco y cuando terminé, fui a tirar el agua. En ese momento dije: - ¡Tate!. ¡Adónde vas chalao!. ¡Guarda ese caldo y haz un arroz!. Y eso hice. 
Y como elemento principal del plato, unas vieiras. Por eso esta receta se llama vieiras con arroz y no arroz con vieiras.

Ingredientes para 4:
  • 300 grms de arroz
  • 12 vieiras (frescas o congeladas)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 litro de caldo de pescado (yo usé el de los huevos de choco)
  • una pizca de polvo de algas

En una paella o recipiente adecuado, echad un chorro generoso de aceite y añadid los ajos fileteados para que se empiece a dorar. Añadid también la cebolla troceada.

Una vez que el sofrito está listo, añadid el arroz. He puesto 300 gramos, pero lo que suelo hacer es echar un puñado (de los míos, que no tengo una mano ni grande ni pequeña sino todo lo contrario) por persona, más uno extra. Eso viene a ser el peso indicado.

Cuando el arroz tome color, añadid el vino blanco. Ya sabéis que yo suelo usar Manzanilla de Sanlúcar. Una vez que se evapore el alcohol, añadid el caldo: de brick (allá vosotros) o recién hecho. Salpimentad al gusto. Sólo queda esperar que el arroz esté listo. Ya sabéis: unos 18 o 20 minutos.


Las vieiras no tienen mucha complicación. Si son frescas las sacamos con cuidado de la concha. Si son congeladas, las tendremos que haber descongelado con suficiente tiempo. Secadlas con un papel de cocina y marcadlas en la plancha o sartén con un poquito de aceite de oliva y una pizca de sal.


Yo lo he presentado como veis en la foto: dándole importancia a las vieiras. Podéis usar un aro de emplatar o simplemente servir con cuchara, al estilo clásico. Y he terminado espolvoreando un poco de polvo de algas, que es una mezcla de algas secas y molidas muy finas.

Imprimir receta

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...