martes, 30 de octubre de 2012

Pimientos rellenos de verduras al estilo asiático

Como dijo mi mujer: ¡¿pero esto es pimiento relleno de pimientos, no!?. Pues si y no. Además de pimientos de varios colores lleva jengibre, puerro y brotes de soja. Y especias, claro.

Cortados en horizontal y conservando el tallo

Ingredientes para 4:

  • 2 pimientos rojos grandes
  • 1 pimiento rojo para el relleno
  • 1 pimiento amarillo
  • 2 pimientos verdes
  • 1 puerro
  • 1 trozo de jengibre fresco (como del tamaño de un pulgar)
  • 1 puñado de brotes de soja frescos
  • aceite de oliva virgen extra
  • aceite de sésamo
  • sal y pimienta
  • 1 puñadito de cominos
  • 1 cucharadita de Garam Masala

Cortad 2 pimientos grandes por la mitad, en horizontal, conservando el tallo en una de sus partes (si sois capaces de cortar el tallo por la mitad también y no perder un dedo, ¡adelante!). Reservad.

En un wok, echad un chorro de aceite de oliva virgen extra y saltead el puerro pìcado y los pimientos cortados en dados. Añadid también el jengibre cortado en bastones y los brotes de soja. Añadid un chorrito de aceite de sésamo y las especias (sal. pimienta, comino, Garam Masala).

No necesitáis sofreir mucho las verduras. Sólo hace falta pocharlas un poco. Se terminarán de hacer en el horno.

Poned las mitades de pimiento en una bandeja de horno con un trozo de papel vegetal o de aluminio en el fondo. Colocad las mitades de pimiento y rellenad con las verduras.

Hornead a 180 grados durante 10 minutos. No es necesario que el pimiento se carbonice. No estamos haciendo pimientos asados. Es preferible que la carne del pimiento rojo este un puntito crujiente.

Al servir, añadir un poco de sal en escamas y unas gotas de aceite de sésamo en crudo.

jueves, 25 de octubre de 2012

Falsas fresas con nata

Esta es una de esas recetas que confunden al personal. Y confunden de tal manera que cuando la hice nadie se atrevió a comerla pensando que se trataba del postre.

Parecen fresas con nata, pero en realidad se trata de corazones de tomates "pera" con un poco de crema de queso, del tipo Philadelphia.

Ingredientes:

  • Tomates pera muy maduros
  • Queso crema para untar
  • Reducción de vinagre de Módena
  • Sal
Los tomates pera suelen tener 2 o 3 lóbulos. La forma de saberlo es cortando la tapa superior, por la parte del pedúnculo, y observaremos claramente cuantos lóbulos tiene el tomate. Sólo tenéis que sacar las pepitas con toda la pulpa, cortandolas con cuidado con un cuchillo pequeño.

Las ponéis sobre unas cucharillas de postre, con un poco de queso tipo Philadelphia, que simulará la nata montada. Y termináis con unas gotas de reducción de vinagre de Modena.

lunes, 15 de octubre de 2012

Arroz verde de algas y mayonesa de tinta de choco

¡Ojú, qué nombre más largo! Podía haberse quedado en arroz verde, pero de esta forma ya os hacéis una idea de cómo va a ir la receta.

Para darle sabor al arroz he hecho un puré con algas (wakame y espaguetis de mar) y con guisantes, que le aportan un verde más brillante.

La mayonesa no tiene ningún secreto. Es la de toda la vida, pero le añado un sobrecito de tinta de calamar (la podéis encontrar en cualquier tienda de congelados). Y para darle un toque salino, un poco de salicornia (espárrago de mar), que es una planta que crece en las salinas y los esteros.

Ingredientes para 8:

  • 800 grms de arroz bomba
  • 2 litros de caldo
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 250 grms de anillas de calamar
  • 250 grms de gambas
  • 200 ml de vino blanco seco
  • sal
  • aceite de oliva virgen extra
Para el puré de algas:
  • 100 grms de guisantes
  • 75 grms de alga wakame fresca
  • 75 grms de espagueti de mar fresca
  • un poco de agua
Para la mayonesa negra:
  • 1 huevo
  • aceite de girasol
  • sal
  • 1 bolsita de tinta de calamar
  • 3 o 4 brotes de salicornia

Para hacer el puré de algas, mezclamos con la túrmix los guisantes, previamente blanqueados en agua hirviendo durante 3 minutos, y las algas. Si lo notamos muy espeso, añadimos un poco de agua de la que hemos usado para cocer los guisantes. Os quedará algo parecido a la foto.


Preparamos también la mayonesa, mezclando el huevo, una pizca de sal y el aceite con el sobre de tinta. No le he puesto vinagre para que no interfiera con el sabor de la tinta. Reservamos en frío.

Ponemos aceite a calentar en una paella y sofreímos el diente de ajo picado y la cebolla, también picada. Añadimos el arroz y removemos un poco. Añadimos el vino blanco y evaporamos. Añadimos el caldo, que habremos obtenido de hervir las cabezas de las gambas durante 30 minutos en agua hirviendo. Añadimos sal. Hacemos el arroz durante 18 o 20 minutos.
5 minutos antes de terminar, añadimos las anillas de calamar cortadas y las gambas. Añadimos el puré de algas y removemos bien para teñir todo el arroz. Apartamos y reposamos 5 minutos.

Probad el arroz junto con la mayonesa.

jueves, 11 de octubre de 2012

Crema de calabacín

Hoy tenemos una crema clásica de siempre.
Deconstruida, claro!
-No. De las de toda la vida.
-Pero habrás usado el sifón de espumas, o el soplete, o la deshidratadora...
-¡Qué va!. La batidora de brazo nada más. Metida en la olla, como hace mi madre.

Pero basta de charlas. Vamos a ello.

Ingredientes para 1 litro (aprox.):
  • 800 grms de calabacín
  • 1 cebolla mediana
  • 400 grms de caldo de pollo
  • aceite de oliva virgen extra
  • 75 grms de mantequilla
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
  • pan tostado

En una cacerola pochamos la cebolla cortada en trozos con un poco de aceite y la mantequilla.

Añadimos el calabacín cortado en trozos y con piel. No me hace falta deciros que lo lavéis bien antes.

Rehogar durante 10 minutos, añadiendo sal, pimienta y un poco de nuez moscada rallada. Al cabo de ese tiempo, añadid el caldo. Yo lo he usado de pollo, pero el de verduras le va que ni pintado.

Coced durante 15 minutos, o hasta que notéis que el calabacín está tierno. Ahora solo os queda meter la batidora de brazo en la olla y batir bien hasta obtener una crema.

Acompañad la crema con unos picatostes de pan tostado (coscorrones, por estos lares). Pueden ser fritos, por supuesto, pero si los tostáis evitáis el exceso de aceite.

... y sin deconstruir ni sifonear nada!

miércoles, 10 de octubre de 2012

Salmorejo con jamón esférico

Tenemos aquí un salmorejo con un toque moderno, para sorprender a los amigos. Las verduras van asadas primero, para que aporten un aroma ahumado. Por supuesto podéis pasar de mi y no asar las verduras... allá vosotros.
Y alguno me dirá: ¿¿esferas de jamón??... Prefiero mejor las lonchas. ¡Y yo también!, pero entonces no aprendemos técnicas nuevas. Y yo estoy aquí para entretener y enseñar.


Para el salmorejo:

  • 1 kilo de tomates maduros
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo
  • 1 trozo de pan duro
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jerez
  • sal

Para el caldo de jamón

  • 1 hueso de jamón
  • 1/2 litro de agua

Para el esférico de jamón

  • el caldo de jamón
  • alginato
  • cloruro cálcico
  • agua


Vamos a preparar el caldo. Para ello ponemos el agua en una cacerola junto con el hueso de jamón. Necesitamos obtener un caldo muy aromático para que luego el falso caviar aporte el aroma del jamón. Esto lo conseguiremos reduciendo bastante el caldo. Una vez listo, reservamos hasta que se enfríe.

Vamos a asar los tomates y pimientos en el horno. A 180 grados durante media hora, aproximadamente. Después tendremos que esperar a que enfríen.

Ponemos también un cazo con agua para hacer el huevo duro. Cuando esté listo (unos 8 o 10 minutos a partir de que hierva el agua), pelamos y dejamos enfriar un poco. Lo reservamos.

En la batidora de vaso ponemos el diente de ajo, los tomates asados, sin piel, los pimientos, también sin piel, el huevo duro y el trozo de pan. Añadimos también un poco de agua fría, un puñado de sal y un chorro de vinagre. Batimos y vamos incorporando el aceite poco a poco, para que emulsione con el resto de ingredientes. Reservamos en el frigorífico.

Para hacer las bolitas de caldo de jamón necesitamos preparar un recipiente con agua fresca para lavar las esferas y que no les quede sabor a cálcico, otro recipiente con agua y el cloruro cálcico, que es lo que formará la membrana exterior, y el caldo de jamón con el alginato.  Vamos al lío...

Añadimos el alginato al caldo de jamón en una proporción de 5 grms de alginato por kilo de caldo (os toca recordar la regla de tres) y mezclamos muy bien con una batidora.

Preparamos el baño de cloruro cálcico a razón de 10 grms. por kilo de agua. Batimos muy bien.

Con una jeringa grande (limpia, por supuesto), aspiramos el caldo y vamos dejando caer gotas en el baño donde hemos puesto el cloruro cálcico. Tened paciencia con esto porque algunas esferas parecerán churros.

Dejadlas flotando unos segundos para que se forme la membrana externa y pasadlas por el baño de agua limpia. Tened en cuenta que cuanto más tiempo estén las esferas en el baño de cloruro, más gruesa se hará la capa exterior y perderá el efecto deseado.

Yo he presentado el salmorejo en un vaso con el caviar de jamón por encima y una tostada a modo de peineta.

lunes, 8 de octubre de 2012

Una visión sobre las jornadas gastronómicas de la Universidad de Cádiz.

Con el lema "Una mirada desde el Bicentenario", se han celebrado las Jornadas Gastronómicas de excelencia, organizadas por el CEImar, el CEIA3 y el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz.

Víctor Palacios, Coordinador de las jornadas, abría las mismas diciendo que "Cádiz se ha convertido en un referente en el sector gastronómico".

Cada día estuvo dedicado a una "mirada" diferente. Así, el primer día era una mirada a la historia, el segundo al mar, y el tercer día al futuro.

Y para que veáis como se desarrolló el evento, os dejo mi propia mirada...

Darío Bernal y las salazones en época romana

Innovando en la cocina, con Jorge Ruiz
Uno de los eventos más apreciados por el público fue el llamado "de tapas por el patio", y que consistió en convertir el patio del Aulario Constitución 1812 en una improvisada terraza donde se degustarían cada día diferentes tapas de tres locales gaditanos de renombre: Venta Melchor, Real 210 Gastro y El Trastévere.

"de tapas por el patio"

Cata de vinos, impartida por Juan Gómez

La cocina del mar de Mauro

Cata de vinagres de Páez Morilla

Mirando la sal con lupa, en la cata de Albareros S.L.U.

Juan Carlos Almazo, gerente de Venta Melchor

Mauro, en el taller de tapas divertidas

Ana Roldán y Ana Jiménez en el taller Menú con ciencia

Las tapas de la Venta Melchor
Garbanzos con rabo de toro

Chocos con habas y chícharos

Atún con puré de berenjena asada

Las tapas de Real 210 Gastro
El foie que quiso ser tomate

Roca de bacalao

Yogur de pulpo a feira

El nido

Tosta de presa ahumada

Ensalada con globo de Mozarella
Las tapas de El Trastévere
Piruleta de berenjena, nueces y gorgonzola

Capuchino de calabaza

Ravioli de col con crema de comino

Además de todo lo visto, en las jornadas pudimos asistir a otras conferencias, como la de Pepe Monforte, que llevaba por título: La arqueotapa. María Zambonino nos habló sobre la revalorización de la sal artesanal. Ana Belén González nos trajo su particular visión de la sostenibilidad de la mano de El COtaller: un modelo gastronómico ecológico.

Asistimos también al taller de cata de algas impartido por Suralgae y al taller de maridaje, lleno de bombones y Pedro Ximenez, de la mano de Carmelo García Barroso.

Además de todo esto, el patio del aulario se convirtió en una feria de productos gastronómicos: vinos de Bodegas Luis Pérez, sales de la empresa Compuertas con su línea de productos Comensal, vinagres y Brandy de Jerez, los vinos blancos Entrechuelos y hasta un stand donde poner a prueba nuestro olfato y ganar el título de nariz de oro.


Foto de familia, cortesía de Gadissa

No sé los demás, pero yo estoy deseando que lleguen las jornadas del año que viene.

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