jueves, 24 de noviembre de 2011

Pisto con cacao

El otro día oí decir a una cocinera mejicana que por qué a nuestro pisto no le añadíamos cacao. Ellos lo suelen hacer con sus moles poblanos. ¿Y por qué no?, dije yo. Recordando el aroma del pisto y oliendo cacao en polvo, me dio en la nariz que podía funcionar.



Ingredientes:
  • 2 berenjenas
  • 2 calabacines
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Tomate frito (hecho en casa o de lata, de marca buena)
  • 1 cucharada sopera de cacao en polvo
En una olla grande con aceite ponemos a pochar la cebolla y los pimientos, cortados en cuadrados no muy grandes. Luego añadimos los calabacines y las berenjenas también en trozos. Dejamos cocer 10 minutos y añadimos el tomate.

Echamos sal, pimienta, azúcar y cacao. El cacao debe ser de verdad, y no de esos preparados para hacer a la taza que incorporan harinas y otros ingredientes.

Cocemos hasta que la berenjena esté tierna (que es lo más duro del guiso).

Es curioso esta forma de prepararlo porque cuando se huele, primero notamos el caco, luego el guiso, luego otra vez el cacao. Si afinamos la nariz podemos oler varios aromas por separado. Probadlo y os sorprenderá.

domingo, 20 de noviembre de 2011

El alma de John Bon Jovi

Sabéis que soy seguidor de Jamie Oliver por su forma de cocinar y, sobre todo, por su esfuerzo en intentar cambiar los malos hábitos de comida por otros saludables y sostenibles, y por su Fifteen, donde emplea a jóvenes sin recursos y en riesgo de exclusión social.


Hoy he leído que Bon Jovi ha creado una fundación llamada The JBJ Soul Foundation para que regente un restaurante llamado Soul Kitchen. La filosofía del local, ubicado en New Jersey, es que todos los clientes son bienvenidos, tengan o no dinero.

No hay precios. Sólo sugieren una donación de 10 dolares a los que puedan. Los que no, pueden realizar una serie de servicios como limpieza del local, guardarropa, pinches, servicio de mesas, etc...

Además emplean a personas sin recursos, dándoles la formación necesaria.

Un buen ejemplo para muchos.

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Solomillo de cerdo relleno

Este es el aspecto del solomillo relleno, presentado en un plato con su salsita. Pero, ¿cómo hemos llegado aquí?.

Vamos a verlo paso a paso.

Ingredientes:

  • 1 solomillo de cerdo
  • 250 grms. de champiñones
  • 1 puerro
  • 1 tomate pera (seco o fresco)
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • vino blanco


Abrimos el solomillo en forma de libro, cortando una lámina hacia la izquierda y luego otra hacia la derecha.   Salpimentamos lo que será el interior. En una sartén, pochamos el puerro, los champiñones y el tomate.


Disponemos las verduras pochadas sobre el solomillo abierto. No pasaros con el relleno, no sea que no lo podáis cerrar.


Cerramos el solomillo sobre sí mismo y bridamos con un poco de bramante. Pasamos por la sartén para dorar un poco el exterior y pasamos al horno con un chorro de vino blanco.


Lo tendremos en el horno, a 190º durante 10 minutos. Retiramos el solomillo y reducimos la salsa al fuego.

Cortamos en rodajas gruesas y presentamos en el plato con salsa y unas hojas de menta.

martes, 15 de noviembre de 2011

Mejillones en escabeche blanco


En su lata, como las conservas
Vamos a hacer nuestra propia versión de unos mejillones en escabeche blanco (llamado así porque no lleva pimentón y por lo tanto no te pones perdido).

Ingredientes:

  • Mejillones frescos
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • 100 ml de agua
  • 50 ml de vino blanco
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • pimienta en grano
  • 3 hojas de laurel
  • media cebolla
  • 5 dientes de ajo
Lo primero que hacemos es limpiar bien los mejillones. Luego los abrimos en una cazuela con un poco de vino blanco. Cuando estén abiertos, los sacamos de sus conchas y los reservamos.

Para preparar el escabeche, ponemos al fuego el resto de ingredientes y cocemos durante 20 minutos. Apartamos y dejamos enfriar.

Una vez frío, añadimos los mejillones y metemos todo en un bote de cristal.

Para la presentación he usado una lata vacía y limpia de conserva. Queda la mar de resultón.

Tomates secos



Más que una receta esto es la demostración del funcionamiento de una deshidratadora de alimentos.

Tenía un montón de tomates "pera" en su justo punto de maduración y se me antojó secarlos para guardarlos en aceite.
Los corté en rodajas y los dispuse sobre las bandejas de la máquina, siguiendo las instrucciones del fabricante (los alimentos no deben tocarse ya que pueden pegarse entre sí).
Después de 6 horas (controlando de hora en hora para ver los cambios), este es el aspecto de los tomates.
Después del proceso de secado se meten en un bote con aceite de oliva virgen extra hasta cubrirlos.

Estos tomates dan mucho sabor a los guisos. Además se pueden rehidratar en agua o freir. Incluso moler para convertir en polvo de tomate.

jueves, 10 de noviembre de 2011

Ajoblanco con granizado de mango

No estamos ya en época de sopas frías, pero he rescatado esta receta de mi base de datos y he creído conveniente publicarla en el blog.
Como este otoño está siendo tan raro, cualquier día amanecemos con 28 grados y entonces se nos apetecerá prepararla.

Ingredientes:
(para el ajoblanco)

  • 100 gramos de almendras crudas
  • 1 diente de ajo
  • 200 gramos de miga de pan (sólo la miga)
  • 500 ml de agua fría
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jerez
  • sal
(para el granizado de mango)

  • la pulpa de 2 mangos
  • 150 ml de agua
  • 75 gramos de azúcar
  • el zumo de 1/2 limón
Para preparar el ajoblanco, ponemos en la batidora las almendras, el diente de ajo, el pan y el agua. Batimos todo. Incorporamos la sal y el vinagre y volvemos a batir. Ahora, sin parar, vamos incorporando el aceite en forma de hilo hasta que consigamos una emulsión fina. Reservamos en frío.

Para el granizado, batimos la pulpa (que también la podéis comprar en tarrinas en algunos supermercados), el agua, el azúcar y el zumo de limón. Montamos en la heladera o lo metemos en el congelador, en una bandeja metálica, y raspamos con un tenedor cada dos horas (para evitar la formación de cristales grandes de hielo).

Servimos el ajoblanco en un cuenco o plato con un poco de granizado. Adornamos con uvas y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

martes, 8 de noviembre de 2011

Calabaza con parmesano y pasta filo

Sabéis lo que me gusta cocinar con calabaza, sobre todo en esta época del año.
Esta vez se trata de rellenarla con queso parmesano y pasta filo y hacerla al horno.

Ingredientes:

  • 1 calabaza del tipo "sepallo" o cacahuete, lo más redondeada posible.
  • 250 gramos de queso Parmesano
  • 5 hojas de pasta filo
  • 50 gramos de mantequilla
  • tomillo
  • sal y pimienta

Vamos a precalentar el horno a 200 grados porque lo primero que vamos a hacer será asar la calabaza entera durante 20 minutos. No queremos que se cocine completamente, sino que se ablande lo suficiente para poder trabajarla.

Una vez hecho esto, cortamos la tapa y sacamos con cuidado toda la pulpa, intentando no perforar la piel. Nos debe quedar la pared de la calabaza lo suficientemente gruesa para que no se deshaga (1 cm, más o menos).

Desechamos las pipas y mezclamos la pulpa en un cuenco junto con la mantequilla, un poco de sal y de pimienta, un poco del tomillo (reservamos algo para adornar) y 200 gramos del queso, rallado.

Forramos el interior de la calabaza con las hojas de pasta filo, procurando que queden bien pegadas a las paredes. Si sobresalen mucho por arriba, las podéis cortar.

Rellenamos ahora con la mezcla del cuenco y la volvemos a meter al horno hasta que quede bien doradita (20 minutos, más o menos). Ahora la sacamos, rallamos el resto del parmesano por encima y ponemos unas ramitas de tomillo. La devolvemos al horno y gratinamos durante 5 minutos.

Para servir, la tenéis que cortar como una tarta: en porciones. Las capas de pasta filo entre la piel y el relleno le aporta un toque crujiente muy curioso.

lunes, 7 de noviembre de 2011

Comida callejera

Hace poco, en mi deambular por las librerías gaditanas, encontré este curioso libro que tiene más literatura y fotos que recetas.

Recorre el mundo entero manteniendo un hilo conductor concreto: las comidas callejeras que se sirven en diferentes países.

Cuesta poco más de 14 euros y, si sois como yo, de esos que cuando van de viaje organizan las visitas en torno a la gastronomía del lugar, os agradará este libro.

viernes, 4 de noviembre de 2011

Amarguillos

Con sus envolturas de papel de horno
El amarguillo es un dulce típico de la provincia de Cádiz, hecho a base de almendras y azúcar.

Ingredientes (para 24-26 amarguillos):
  • 250 grms. de almendra molida
  • 75 ml de agua
  • 100 grms de azúcar
  • 2 claras batidas
  • 2 yemas
  • Cidra, si los queréis rellenar (esto es opcional)

Tenemos que preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Para ello ponemos el agua a calentar y añadimos el azúcar. Removemos hasta que ésta se disuelva.

Añadimos la almendra molida y removemos para que empiece a espesar.

Añadimos las dos claras batidas y mezclamos. Echamos también las yemas. Seguimos moviendo hasta que consigamos una masa suave que se despegue del cazo.
Listos para entrar en el horno

Ahora tenemos que dejar enfriar la masa para trabajarla. Preparamos una bandeja con papel de horno y vamos sacando bolas, intentando que sean del mismo tamaño para que la cocción sea lo más regular posible. 
Si las queréis rellenar con cidra (es el caso de las que os presento aquí), hacéis un agujero con el dedo en la bola, rellenáis (yo usé una manga pastelera) y cerráis dándole de nuevo la forma esférica.

Con una clara batida, pintamos cada amarguillo. Precalentamos el horno a 200 grados y los metemos hasta que empiecen a dorarse (unos 15 minutos)

Acabaditos de salir (aún queman)
Los amarguillos se irán endureciendo a medida que se enfríen, tomando la textura típica de estos dulces.

En mi caso les he querido dar un toque "profesional" haciéndoles una envoltura con un rectángulo de papel de horno.


Ahora imaginad otros rellenos: crema de chocolate, crema pastelera, trufa...

Arroz de otoño (con calabaza y setas)

Aroma a bosque concentrado
Ahora que estamos celebrando las diversas fiestas de otoño, nada mejor que un arroz que acompañe a tales eventos.
Da igual si somos más de Tosantos, del día de los difuntos o de Halloween (esa fiesta de origen celta importada de los EEUU gracias a los grandes almacenes).


Ingredientes (para 4):

  • 300 gramos de arroz bomba
  • 1 cebolla
  • 250 gramos de calabaza
  • 75 gramos de trompetas de la muerte
  • 1 diente de ajo
  • 700 ml de caldo de verduras
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

He utilizado trompetas de la muerte secas, así que nos hará falta hidratarlas en agua templada durante media hora, más o menos.
Pochamos el ajo y la cebolla, cortados finamente, en un poco de aceite.
Cuando la cebolla comience a transparentar, añadimos la calabaza, sin piel y cortada en dados.
Rehogamos todo 10 minutos y añadimos el arroz. Movemos y echamos el caldo.
Cuando falten unos 5 minutos para que el arroz esté listo, añadimos las setas y salpimentamos.

Os sorprenderá el sabor dulce de la calabaza y el aroma a tierra de las setas.

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