Arroz meloso con setas

Vamos a hacer este arroz, con textura parecida a un risotto, pero sin utilizar mantequilla ni queso Parmesano, sino con aceite de oliva virgen extra y añadiendo el caldo poco a poco. El arroz irá soltando el almidón y espesará el caldo dándole ese punto cremoso que queremos conseguir.  Vamos a ello:

• 300 gramos de arroz bomba
• 1 cebolla pequeña
• 250 gramos de champiñones (u otras setas)
• 1 diente de ajo
• 750 ml de caldo de verduras
• Manzanilla de Sanlúcar (puede ser otro vino blanco)
• Aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta

Para el caldo, podemos echar mano de alguno ya preparado, de esos que vienen en brick, o hacerlo nosotros antes. Es muy fácil: una olla con agua puesta a hervir (con 1 litro tendremos de sobra), 1 zanahoria, 1 puerro, un poco de apio, 1 nabo, 1 patata, un trozo de calabaza... todos estos ingredientes o algunos de ellos. A vuestra elección. Dejáis hervir unos 20 minutos y  ya tenéis lo que se llama caldo corto

En una cazuela, ponemos un poco de aceite y pochamos el ajo laminado y la cebolla picada. Dejadlo hasta que la cebolla empiece a caramelizar (15 minutos a fuego bajo).

Añadid un chorro generoso de Manzanilla o vino blanco y dejad que evapore el alcohol.

Echad el arroz y moved un poco hasta que coja color. Echad sal y pimienta.

Añadid entonces un cazo del caldo y removed hasta que el arroz absorba el líquido. Repetid esta operación cada vez que nos quedemos sin caldo en la cazuela y hasta que el arroz tenga el punto deseado (justo cuando desaparece el color blanquecino del núcleo del grano... 18 minutos aprox.)

Cuando el arroz lleve unos 12 o 15 minutos, añadid las setas troceadas. A mi me gusta que las setas no se hagan demasiado. De lo contrario pierden mucho sabor y se ponen blandurrias, (no "bandurrias") como decimos por aquí.

Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos. Servid en cada plato con un chorrito de aceite extra por encima.

Turbantes de melón con jamón

Esta es una tapa rápida de hacer y resultona, simplemente cambiando la presentación.

Lo único que os hace falta es sacar láminas de una raja melón con un pelador de patatas.

En una tabla ponéis una lámina de melón, otra de jamón encima (del bueno, por favor) y otra más de melón en todo lo alto.


Enrrollad con cuidado y poner de pie, como en la foto.
Luego echáis un poco de sal Maldon, cebollino picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Interesa comérselo de un sólo bocado porque tiende a deshacerse (a alguno de los invitados de anoche le pasó).

Changurro

Se llama changurro (del euskera txangurro) al centollo y, por extensión, tanto en el País Vasco como en el resto de España, a una serie de platos populares de la región hechos a base de carne desmenuzada de dicho marisco. He dicho (bueno, lo ha dicho la Wikipedia).

Ingredientes:

• 1 centollo o un buey de mar
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• Vino blanco
• Perejil
• Pan rallado
• Aceite y sal

Primera parte: la cocción del “bicho”: ponemos al fuego una olla grande con agua  y sal (la suficiente para que flote un huevo o 35 gramos/litro) y esperamos a que hierva. Introducimos el centollo (o el buey).


Hay una regla que se debe seguir a rajatabla, y es que el tiempo de cocción es de un minuto por cada 100 gramos de peso, teniendo en cuenta que debemos sacar las patas después del primer minuto y las pinzas (en el caso del buey de mar) después del segundo o tercer minuto. Esto está explicado en la entrada La cocción del marisco.


Extraemos la carne de las patas y las pinzas y todo el contenido del caparazón, excepto las branquias y demás elementos no comestibles. Reservamos también todo el jugo que suelte. Lavamos y secamos bien el caparazón ya que nos servirá de cuenco.


Segunda parte: el relleno: en una sartén, sofreímos los ajos, la cebolla y el puerro finamente picados. Cuando esté pochado, añadimos la sal, todo el contenido del centollo, el caldo que soltó y un chorro de vino blanco. Cocemos hasta que se evapore el alcohol (5 minutos).


Tercera parte: la presentación: rellenamos el caparazón con el sofrito, espolvoreamos pan rallado y perejil picado por encima y lo llevamos al horno (precalentado con anterioridad). Lo tenemos con el gratinador durante cinco minutos.

La cocción de los mariscos

Explico aquí la forma y tiempos usados en la mayoría de los locales de Sanlúcar de Barrameda para cocer gambas, langostinos, galeras y cigalitas.





Debemos disponer de una olla con agua puesta al fuego y sin sal, para que hierva. Necesitamos también un recipiente grande para hacer una salmuera fría (agua, hielo y la cantidad de sal suficiente para que flote un huevo).

Cuando el agua hierva, echad el marisco (en pequeñas cantidades para que la temperatura no baje en exceso y el marisco esté a sus anchas). Debe estar en el agua hasta que rompa de nuevo el hervor. Entonces se saca rapidamente a la salmuera fría y se tiene allí 1 o 2 minutos (dependiente del punto de sal que queráis).

Luego, a una fuente y a la nevera para que siga enfriando.

Para cocer un centollo o un buey de mar, hay que seguir la regla de 1 minuto por cada 100 gramos de peso, teniendo en cuenta que tenemos que sacar las patas después del primer minuto y las pinzas (en el caso del buey de mar), entre el segundo y tercer minuto.

Las langostas y bogavantes suelen estar en 18 minutos, dependiendo del peso (este es el tiempo para 1 kilo).

Y ahora... ¡a cocer!

Ensalada de huevos de choco

Ahora que aprieta el calor me apetecen platos fresquitos, y uno que entra la mar de bien es este aliño de huevos de choco.

Curiosidad científica nº3: ...y hablando de huevos de choco, parece que estamos hablando del macho de la especie, pero en verdad se trata de la glándula nidamentaria de la hembra. Estas glándulas son las encargadas de proporcionar al óvulo la cubierta protectora.


Si aún tenéis ganas de probarlo, después de la cruda imagen que os he dejado en la mente, estos son los ingredientes:

• 1/2 kilo de huevos de choco
• 1 cebolla fresca mediana
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Cebollino

Cocemos los huevos de choco en agua hirviendo con un poco de sal durante 20 minutos. Los retiramos del agua y los dejamos enfriar.
Cortamos la cebolla en daditos y la mezclamos con los huevos de choco. Añadimos la sal y el aceite y removemos.
Para terminar, picamos el cebollino y lo echamos a la ensalada.
Reservar en frío antes de comer.

El mercado de Borough

El mercado de Borough es el mercado de comida más antiguo de Londres. El lugar en el cual está instalado data de hace 250 años. Es una gran nave con techo de hierro forjado. El mercado abre el jueves de 11 a 5, el viernes de 12 a 6 y el sábado de 9 a 4 de la tarde.

Hay puestos de comidas preparadas ("Pies", curry, bocadillos, hamburguesas, pizzas y calzones...) y los típicos puestos de carnes, pescados, panes, frutas, verduras...

Lo más típico: los "pies" ingleses rellenos de diversos ingredientes y con nombres al uso. Nosotros probamos uno que se llamaba "Will y Kate", en honor al reciente enlace de los principitos.

Hay también una zona, la más exterior, dedicada a puestos de hierbas aromáticas y flores

A mi hijo Mario le llamaron mucho la atención los peces globo que colgaban del puesto de pescados y mariscos

En los puestos de verduras, lo más curioso era ver el tamaño de las alcachofas. Lástima que en esta foto no hay referencia alguna para poder comprobarlo pero, como dice un amigo mio, eran "como cabeza de chiquillo".

Crema de café, estilo Nocilla

Llevaba tiempo queriendo hacer esta crema y el otro día, en De la vista al paladar, Juan Ramón publicó su crema de cacao con avellanas. Acto seguido me puse manos a la masa y conseguí esta versión "para mayores" de la clásica crema.

Ahí vamos...

• 300 gramos de azúcar glass
• 50 gramos de leche en polvo
• 150 gramos de mantequilla
• 70 gramos de avellanas tostadas
• 90 gramos de café expreso ya enfriado (en líquido)
• 3 gramos de café soluble en polvo (para aromatizar) 

Batimos el azúcar, la leche en polvo y las avellanas.
Añadimos la mantequilla en trozos y vamos echando el café líquido poco a poco.
Añadimos por último el café en polvo.

Lo guardamos en un tarro limpio con tapa en la nevera.

El postre del menú de tapas del Bar Nono

Mi amigo Faly regenta un bar en Cádiz que se llama Bar Nono, y que suele ser frecuentado por el personal de las distintas oficinas y viviendas del barrio de El Balón, además de por turistas y viandantes varios.

Dicho bar participa desde hace algunos años en un certamen de tapas llamado Ruta del tapeo, que se celebra en la capital gaditana desde primeros de Julio hasta el 15 de Septiembre. Y casi todos los años rasca algún premio.

Todo esto es un pequeño prólogo para enseñaros el postre que forma parte del menú.

Es un pudin de sobao y chocolate blanco con tarta de queso y frutos rojos. Y no es porque sea mi amigo y no me haya cobrado los postres, pero está impresionante. No es excesivamente dulce (cosa que agradezco), y las texturas de las diferentes capas combinan a la perfección. Eso sí, hay que meter la cuchara hasta el fondo y arrastrar con todo.

Os invito a todos a que probéis el postre y el menú completo, claro. Y si es mucho para según qué estómagos, pedidle la Tapa Cai

Y si Faly está leyendo esto.... que "convíe" otro día al menú

P.D.: En Cosas de comé hay un artículo sobre la ruta de la tapa y una entrevista al personal del Bar Nono:

http://www.cosasdecome.es/reportajes/aquihaydeto-com/

Boquerones en vinagre

Creo que no hay tapa tan sencilla y refrescante en los bares como los boquerones en vinagre. Para hacerlos en casa necesitamos:

• 1/2 kilo de boquerones frescos
• vinagre de Jerez
• agua
• sal
• aceite

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar los boquerones y quitarles la cabeza, las tripas y la espina. Lo más fácil es pellizcar el boquerón en la nuca y tirar hacia abajo. Así eliminamos la cabeza y las tripas. Luego tiramos de la espina y la sacamos. Os dejo un vídeo que he encontrado para que lo veáis (gracias a juaki25):

limpieza de boquerones

Este es el aspecto final de los boquerones ya limpios. Ahora los ponemos en un tupper con la piel hacia abajo y los cubrimos con una mezcla al 50% de vinagre y agua fría. Añadimos sal y los metemos en la nevera unas dos horas o hasta que veamos que la carne se vuelve blanca y consistente.

Pasadas las dos horas, probamos uno de los boquerones para ver la textura de la carne. Si ya están bien, los pasamos a otro tupper bien escurridos y los cubrimos con aceite de oliva.

Los guardamos en la nevera y los vamos sacando cuando necesitemos una dosis de buen pescado. A la hora de servirlos, los acompañamos con un poco del aceite, perejil y unas lámina de ajo.