lunes, 5 de diciembre de 2011

Sopa de calabaza, con pan tostado, parmesano y salvia


Este es uno de esos platos que apetece tomar muy caliente cuando hace frío.

Ingredientes:

  • 1 calabaza de unos 2 kilos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 2 ramas de apio
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimenta
  • 2 litros de caldo de pollo
  • hojas de salvia fresca
  • Parmesano recién rallado
  • 2 rebanadas de pan tostado
Ponemos una olla grande al fuego con un chorro de aceite y sofreímos los ajos, las cebollas, los apios y las zanahorias, todo cortado en trozos. Cocinamos unos 10 minutos.

Cortamos la calabaza en trozos no muy grandes y la incorporamos a la olla. Añadimos el caldo de pollo (casero o comercial; lo dejo a vuestra elección). Salpimentamos y dejamos cocer hasta que la calabaza esté muy tierna. Podéis usar una olla express para acelerar el proceso.

Una vez cocida la calabaza y el resto de ingredientes, metemos la batidora y comenzamos a batir hasta conseguir una crema untuosa. Reservamos en la olla.

En una sartén con un poco de aceite, freímos las hojas de salvia.

Para presentar la sopa, tostamos unas rebanadas de pan y las disponemos en un cuenco. Cubrimos las tostadas con Parmesano recién rallado y echamos la sopa. Adornamos con las hojas de salvia fritas y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Ya tenéis lista una sopa reconfortante y que pone los cachetes colorados.

jueves, 24 de noviembre de 2011

Pisto con cacao

El otro día oí decir a una cocinera mejicana que por qué a nuestro pisto no le añadíamos cacao. Ellos lo suelen hacer con sus moles poblanos. ¿Y por qué no?, dije yo. Recordando el aroma del pisto y oliendo cacao en polvo, me dio en la nariz que podía funcionar.



Ingredientes:
  • 2 berenjenas
  • 2 calabacines
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Tomate frito (hecho en casa o de lata, de marca buena)
  • 1 cucharada sopera de cacao en polvo
En una olla grande con aceite ponemos a pochar la cebolla y los pimientos, cortados en cuadrados no muy grandes. Luego añadimos los calabacines y las berenjenas también en trozos. Dejamos cocer 10 minutos y añadimos el tomate.

Echamos sal, pimienta, azúcar y cacao. El cacao debe ser de verdad, y no de esos preparados para hacer a la taza que incorporan harinas y otros ingredientes.

Cocemos hasta que la berenjena esté tierna (que es lo más duro del guiso).

Es curioso esta forma de prepararlo porque cuando se huele, primero notamos el caco, luego el guiso, luego otra vez el cacao. Si afinamos la nariz podemos oler varios aromas por separado. Probadlo y os sorprenderá.

domingo, 20 de noviembre de 2011

El alma de John Bon Jovi

Sabéis que soy seguidor de Jamie Oliver por su forma de cocinar y, sobre todo, por su esfuerzo en intentar cambiar los malos hábitos de comida por otros saludables y sostenibles, y por su Fifteen, donde emplea a jóvenes sin recursos y en riesgo de exclusión social.


Hoy he leído que Bon Jovi ha creado una fundación llamada The JBJ Soul Foundation para que regente un restaurante llamado Soul Kitchen. La filosofía del local, ubicado en New Jersey, es que todos los clientes son bienvenidos, tengan o no dinero.

No hay precios. Sólo sugieren una donación de 10 dolares a los que puedan. Los que no, pueden realizar una serie de servicios como limpieza del local, guardarropa, pinches, servicio de mesas, etc...

Además emplean a personas sin recursos, dándoles la formación necesaria.

Un buen ejemplo para muchos.

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Solomillo de cerdo relleno

Este es el aspecto del solomillo relleno, presentado en un plato con su salsita. Pero, ¿cómo hemos llegado aquí?.

Vamos a verlo paso a paso.

Ingredientes:

  • 1 solomillo de cerdo
  • 250 grms. de champiñones
  • 1 puerro
  • 1 tomate pera (seco o fresco)
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • vino blanco


Abrimos el solomillo en forma de libro, cortando una lámina hacia la izquierda y luego otra hacia la derecha.   Salpimentamos lo que será el interior. En una sartén, pochamos el puerro, los champiñones y el tomate.


Disponemos las verduras pochadas sobre el solomillo abierto. No pasaros con el relleno, no sea que no lo podáis cerrar.


Cerramos el solomillo sobre sí mismo y bridamos con un poco de bramante. Pasamos por la sartén para dorar un poco el exterior y pasamos al horno con un chorro de vino blanco.


Lo tendremos en el horno, a 190º durante 10 minutos. Retiramos el solomillo y reducimos la salsa al fuego.

Cortamos en rodajas gruesas y presentamos en el plato con salsa y unas hojas de menta.

martes, 15 de noviembre de 2011

Mejillones en escabeche blanco


En su lata, como las conservas
Vamos a hacer nuestra propia versión de unos mejillones en escabeche blanco (llamado así porque no lleva pimentón y por lo tanto no te pones perdido).

Ingredientes:

  • Mejillones frescos
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • 100 ml de agua
  • 50 ml de vino blanco
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • pimienta en grano
  • 3 hojas de laurel
  • media cebolla
  • 5 dientes de ajo
Lo primero que hacemos es limpiar bien los mejillones. Luego los abrimos en una cazuela con un poco de vino blanco. Cuando estén abiertos, los sacamos de sus conchas y los reservamos.

Para preparar el escabeche, ponemos al fuego el resto de ingredientes y cocemos durante 20 minutos. Apartamos y dejamos enfriar.

Una vez frío, añadimos los mejillones y metemos todo en un bote de cristal.

Para la presentación he usado una lata vacía y limpia de conserva. Queda la mar de resultón.

Tomates secos



Más que una receta esto es la demostración del funcionamiento de una deshidratadora de alimentos.

Tenía un montón de tomates "pera" en su justo punto de maduración y se me antojó secarlos para guardarlos en aceite.
Los corté en rodajas y los dispuse sobre las bandejas de la máquina, siguiendo las instrucciones del fabricante (los alimentos no deben tocarse ya que pueden pegarse entre sí).
Después de 6 horas (controlando de hora en hora para ver los cambios), este es el aspecto de los tomates.
Después del proceso de secado se meten en un bote con aceite de oliva virgen extra hasta cubrirlos.

Estos tomates dan mucho sabor a los guisos. Además se pueden rehidratar en agua o freir. Incluso moler para convertir en polvo de tomate.

jueves, 10 de noviembre de 2011

Ajoblanco con granizado de mango

No estamos ya en época de sopas frías, pero he rescatado esta receta de mi base de datos y he creído conveniente publicarla en el blog.
Como este otoño está siendo tan raro, cualquier día amanecemos con 28 grados y entonces se nos apetecerá prepararla.

Ingredientes:
(para el ajoblanco)

  • 100 gramos de almendras crudas
  • 1 diente de ajo
  • 200 gramos de miga de pan (sólo la miga)
  • 500 ml de agua fría
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jerez
  • sal
(para el granizado de mango)

  • la pulpa de 2 mangos
  • 150 ml de agua
  • 75 gramos de azúcar
  • el zumo de 1/2 limón
Para preparar el ajoblanco, ponemos en la batidora las almendras, el diente de ajo, el pan y el agua. Batimos todo. Incorporamos la sal y el vinagre y volvemos a batir. Ahora, sin parar, vamos incorporando el aceite en forma de hilo hasta que consigamos una emulsión fina. Reservamos en frío.

Para el granizado, batimos la pulpa (que también la podéis comprar en tarrinas en algunos supermercados), el agua, el azúcar y el zumo de limón. Montamos en la heladera o lo metemos en el congelador, en una bandeja metálica, y raspamos con un tenedor cada dos horas (para evitar la formación de cristales grandes de hielo).

Servimos el ajoblanco en un cuenco o plato con un poco de granizado. Adornamos con uvas y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

martes, 8 de noviembre de 2011

Calabaza con parmesano y pasta filo

Sabéis lo que me gusta cocinar con calabaza, sobre todo en esta época del año.
Esta vez se trata de rellenarla con queso parmesano y pasta filo y hacerla al horno.

Ingredientes:

  • 1 calabaza del tipo "sepallo" o cacahuete, lo más redondeada posible.
  • 250 gramos de queso Parmesano
  • 5 hojas de pasta filo
  • 50 gramos de mantequilla
  • tomillo
  • sal y pimienta

Vamos a precalentar el horno a 200 grados porque lo primero que vamos a hacer será asar la calabaza entera durante 20 minutos. No queremos que se cocine completamente, sino que se ablande lo suficiente para poder trabajarla.

Una vez hecho esto, cortamos la tapa y sacamos con cuidado toda la pulpa, intentando no perforar la piel. Nos debe quedar la pared de la calabaza lo suficientemente gruesa para que no se deshaga (1 cm, más o menos).

Desechamos las pipas y mezclamos la pulpa en un cuenco junto con la mantequilla, un poco de sal y de pimienta, un poco del tomillo (reservamos algo para adornar) y 200 gramos del queso, rallado.

Forramos el interior de la calabaza con las hojas de pasta filo, procurando que queden bien pegadas a las paredes. Si sobresalen mucho por arriba, las podéis cortar.

Rellenamos ahora con la mezcla del cuenco y la volvemos a meter al horno hasta que quede bien doradita (20 minutos, más o menos). Ahora la sacamos, rallamos el resto del parmesano por encima y ponemos unas ramitas de tomillo. La devolvemos al horno y gratinamos durante 5 minutos.

Para servir, la tenéis que cortar como una tarta: en porciones. Las capas de pasta filo entre la piel y el relleno le aporta un toque crujiente muy curioso.

lunes, 7 de noviembre de 2011

Comida callejera

Hace poco, en mi deambular por las librerías gaditanas, encontré este curioso libro que tiene más literatura y fotos que recetas.

Recorre el mundo entero manteniendo un hilo conductor concreto: las comidas callejeras que se sirven en diferentes países.

Cuesta poco más de 14 euros y, si sois como yo, de esos que cuando van de viaje organizan las visitas en torno a la gastronomía del lugar, os agradará este libro.

viernes, 4 de noviembre de 2011

Amarguillos

Con sus envolturas de papel de horno
El amarguillo es un dulce típico de la provincia de Cádiz, hecho a base de almendras y azúcar.

Ingredientes (para 24-26 amarguillos):
  • 250 grms. de almendra molida
  • 75 ml de agua
  • 100 grms de azúcar
  • 2 claras batidas
  • 2 yemas
  • Cidra, si los queréis rellenar (esto es opcional)

Tenemos que preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Para ello ponemos el agua a calentar y añadimos el azúcar. Removemos hasta que ésta se disuelva.

Añadimos la almendra molida y removemos para que empiece a espesar.

Añadimos las dos claras batidas y mezclamos. Echamos también las yemas. Seguimos moviendo hasta que consigamos una masa suave que se despegue del cazo.
Listos para entrar en el horno

Ahora tenemos que dejar enfriar la masa para trabajarla. Preparamos una bandeja con papel de horno y vamos sacando bolas, intentando que sean del mismo tamaño para que la cocción sea lo más regular posible. 
Si las queréis rellenar con cidra (es el caso de las que os presento aquí), hacéis un agujero con el dedo en la bola, rellenáis (yo usé una manga pastelera) y cerráis dándole de nuevo la forma esférica.

Con una clara batida, pintamos cada amarguillo. Precalentamos el horno a 200 grados y los metemos hasta que empiecen a dorarse (unos 15 minutos)

Acabaditos de salir (aún queman)
Los amarguillos se irán endureciendo a medida que se enfríen, tomando la textura típica de estos dulces.

En mi caso les he querido dar un toque "profesional" haciéndoles una envoltura con un rectángulo de papel de horno.


Ahora imaginad otros rellenos: crema de chocolate, crema pastelera, trufa...

Arroz de otoño (con calabaza y setas)

Aroma a bosque concentrado
Ahora que estamos celebrando las diversas fiestas de otoño, nada mejor que un arroz que acompañe a tales eventos.
Da igual si somos más de Tosantos, del día de los difuntos o de Halloween (esa fiesta de origen celta importada de los EEUU gracias a los grandes almacenes).


Ingredientes (para 4):

  • 300 gramos de arroz bomba
  • 1 cebolla
  • 250 gramos de calabaza
  • 75 gramos de trompetas de la muerte
  • 1 diente de ajo
  • 700 ml de caldo de verduras
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

He utilizado trompetas de la muerte secas, así que nos hará falta hidratarlas en agua templada durante media hora, más o menos.
Pochamos el ajo y la cebolla, cortados finamente, en un poco de aceite.
Cuando la cebolla comience a transparentar, añadimos la calabaza, sin piel y cortada en dados.
Rehogamos todo 10 minutos y añadimos el arroz. Movemos y echamos el caldo.
Cuando falten unos 5 minutos para que el arroz esté listo, añadimos las setas y salpimentamos.

Os sorprenderá el sabor dulce de la calabaza y el aroma a tierra de las setas.

martes, 25 de octubre de 2011

Requesón con espuma de higos chumbos

En relación con el artículo anterior, y ahora que he bajado del altillo el sifón de espumas, vamos a aprovechar esa docenita de higos chumbos que se me están quedando pasados y haremos una espuma para acompañar a un poco de requesón.

Ingredientes:
  • 1 rodaja de requesón
  • yogur griego azucarado
Para la espuma:
  • 400 gramos de puré de higos
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 2 hojas y media de gelatina
  • 1 sifón de 1/2 litro
  • 1 carga para el sifón
Para conseguir el puré de higos, los batimos con una batidora. Luego lo tendremos que filtrar para eliminar todas las pepitas.
Ponemos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría para que se ablanden.
Calentamos un poco del puré y disolvemos la gelatina en él. Mezclamos con el resto del puré y añadimos el azúcar.
Lo metemos en el sifón y le aplicamos la carga. Agitamos bien fuerte y lo reservamos en el frigo.

Para montar el plato cortamos una rodaja de requesón. Le añadimos un poco de yogur encima y terminamos con la espuma.

lunes, 24 de octubre de 2011

El bizcocho más rápido del mundo

Sólo 40 segundos. Eso es lo que se tarda en cocer este bizcocho. ¿La trampa?... hace falta un sifón para hacer  espumas y un microondas.

En este caso el bizcocho es de pistacho y los ingredientes son los siguientes:


  • 6 cucharadas de pistachos pelados
  • 5 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de harina
  • 3 huevos
  • 1 sifón para espumas de 1/2 litro
  • 2 cargas de N2O
En una batidora mezclamos todos los ingredientes. Colamos la mezcla para filtrar todos los trozos de pistachos que sean demasiado grandes. Tened en cuenta que la cánula del sifón por donde debe pasar la mezcla es muy fina y se puede obstruir.

Echamos la mezcla en el sifón y le aplicamos las 2 cargas de N2O. Agitamos bien y reservamos en la nevera.

Para montar el bizcocho nos hace falta un vaso de plástico de los desechables al que le habremos hecho tres cortes en la base. Con el sifón, llenamos la mitad del vaso y metemos en el micro a máxima potencia durante 40 segundos.

Esperamos que enfríe y desmoldamos.

Aquí tenéis una versión con yogur griego.

P.D.: no tendré Thermomix, pero maquinitas y cacharritos de cocina me sobran

jueves, 20 de octubre de 2011

Lomos de mojarra con crujiente de algas y vinagreta de lima

Aprovechando unas mojarras caleteras que me compró mi suegra, hice este plato para cenar.

El alga ogonori tiene un aspecto espinoso (en realidad parece un estropajo cuando está seca)

Ingredientes (para 2 personas):

  • 2 mojarras
  • alga ogonori
  • aceite de oliva virgen extra
  • una cucharada de zumo de lima
  • una cucharada de zumo de mandarina
  • sal Maldon y pimienta
  • 5 o 6 hojas de cilantro
Lo más entretenido es sacar los lomos de las mojarras, pero si os queréis ahorrar el trabajo en el mercado suelen vender lomos limpios aunque de otros peces. Yo he visto de salmonete, gallo, cabracho... Cualquiera de ellos puede servir para esta receta.

Preparamos la vinagreta mezclando 6 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de lima y otra de mandarina, sal, pimienta y cilantro picado.

Tostamos un poco de alga en una sartén con muy poco aceite. En la misma sartén hacemos los lomos. Se enrollarán por efecto del calor tomando forma de cilindro.

Montamos 2 lomos en cada plato y echamos la vinagreta. Adornamos con las algas y un poco de sal Maldon por encima del pescado.

martes, 18 de octubre de 2011

Falso semifrío de chirimoya

¿Por qué lo de falso semifrío? Pues porque no es un helado talmente, ni un semifrío de verdad al no llevar nata montada. Se podría llamar helado que no está totalmente helado.


Ingredientes:

  • 4 chirimoyas
  • 150 gramos de azúcar glass
  • 600 ml de leche
  • 6 yemas de huevo
  • el zumo de media mandarina
  • fideos de chocolate


Para empezar tenemos que sacar toda la pulpa de las chirimoyas, y quitarle las semillas. Aunque parezca un trabajo duro, lo único que tenemos que hacer es echar toda la carne en un chino o un colador grande y remover con una cuchara o el mazo de un mortero hasta que extraigamos la pulpa limpia. Le añadimos el zumo de la mandarina, que evitará que se oxide y le dará un aroma cítrico dulce.

Ponemos le leche a calentar en un cazo junto con la pulpa de las chirimoyas.hasta que veamos que va a empezar a hervir. En ese momento apartamos del fuego, tapamos y dejamos infusionar 30 minutos.

Separamos las yemas de las claras y las ponemos en un cuenco junto con el azúcar. Batimos hasta conseguir una crema sedosa.

Pasada la media hora, echamos la leche sobre las yemas, batimos de nuevo y volvemos a poner en el cazo. Bajamos el fuego y vamos removiendo hasta que la crema espese un poco. Dejamos que enfríe antes de hacer el helado.

Ponemos la mezcla en la heladera hasta que adquiera consistencia.

Presentamos en una copa de helado con virutas de chocolate por encima.

Solomillo ibérico con foie y vinagreta de miel y mostaza

Sabéis que suelo cocinar mucho el solomillo de cerdo, pero en cada ocasión varío la receta para que no canse. Esta vez viene acompañado por un poco de mouse de foie (de ese que suelen vender en los supermercados envasados en un pack de 2 rodajas). También lo acompaña una vinagreta hecha con mostazas, miel y aceite de oliva virgen extra. 


Ingredientes:

  • 1 solomillo de cerdo, preferiblemente ibérico
  • 1 paquete de mouse de foie
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimenta
  • mostazas de Dijon y Antigua
  • miel
  • frambuesas (opcional)

Preparamos primero la vinagreta mezclando una cucharada grande de mostaza de Dijon, otra de mostaza Antigua, una cucharada de miel y un poco de sal. Mezclamos y vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir una textura cremosa.

Aparte tenemos que amasar el foie y darle forma cilíndrica, de un diámetro parecido al del solomillo. Para eso lo mejor es dejarlo en la nevera hasta el momento del amasado. Así estará bastante duro para que no se nos deshaga al cortarlo.

Cortamos el solomillo en medallones más bien gruesos y pasamos por la plancha con un poco de sal, intentando no hacerlos mucho (aunque esto es a gusto del consumidor).

Montamos el plato poniendo un medallón de solomillo, una rodaja de foie y otra de solomillo. Echamos un poco de vinagreta de mostaza y adornamos con un par de frambuesas.

Puré de berenjenas asadas

Para esta receta no dispongo de foto porque no quedaba nada de puré cuando me acordé de que tenía que inmortalizarla. La próxima vez que la haga me acordaré de la foto.

Ingredientes:

  • 4 berenjenas grandes
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • comino molido
Precalentamos el horno a 190 grados. Ponemos las berenjenas en una bandeja de horno con un papel vegetal en el fondo; así nos ahorraremos rascar luego la bandeja. Metemos las berenjenas en el horno sin sal ni aceite ni nada de nada y las asamos hasta que la piel se arrugue y las notemos blandas al tacto (suelen ser entre 30 y 40 minutos).

Una vez asadas, sacamos la pulpa y la pasamos por un chino o colador para que no quede ninguna pepita. Pasamos la pulpa tamizada a un recipiente en el que podamos usar una batidora. Añadimos sal y comino molido y comenzamos a batir incorporando el aceite muy poco a poco hasta que se produzca la emulsión (como si fuese una mayonesa).

El pan de pita calentito va muy bien para tomar este puré, usando el propio pan a modo de cuchara.

viernes, 14 de octubre de 2011

La cena de los viernes

Desde hace bastante tiempo, varios amigos nos solemos reunir los viernes en mi casa para cenar. Siempre habíamos sido los mismos con la misma excusa: comer queso, beber vino y cocinar y charlar sobre cómo nos había ido la semana. Este grupo, que solía permanecer fijo, ha cambiado su filosofía y ahora es una reunión abierta donde cada semana suele aparecer un invitado nuevo. Tal es así que me estoy planteando hacer una lista de reservas... :)

La cosa está tomando tal cariz que ahora cada viernes tengo que elaborar un menú para la cena. Antes todo era más improvisado. La cena suele constar de dos partes. La primera se desarrolla en la cocina donde, además de terminar de elaborar los platos, empieza la cata del primer vino de la noche y acto seguido comenzamos a picar algo. Para la segunda parte pasamos al salón y damos cuenta del plato principal, postre (si lo hay), otros vinos, etc...

Las normas para los nuevos invitados son más o menos estas:

  1. En la primera visita no hay que aportar nada. Como mucho se permite traer alguna botella de vino.
  2. En la segunda visita se permite aportar algo de comida, comercial o casera.
  3. En la tercera visita la gente suele intervenir en alguna parte de la elaboración de los platos.
  4. En la cuarta y posteriores acaban ocupando parte de la encimera y haciendo allí mismo lo que tenían que haber hecho en su casa. Aquí se les considera ya miembros de pleno derecho.
  5. En la quinta y posteriores se permite fregar los platos...
Todo esto viene a cuento de que sería interesante exponer aquí los platos de cada viernes y sus recetas. Y el menú de hoy consistirá, salvo cambios de última hora, en:

  • Los quesos y los vinos (ya diré cuáles).
  • Puré de berenjena asada para comer con pan de pita
  • Solomillo ibérico con foie y vinagreta de mostaza y miel
  • Helado de chirimoya
En una próxima entrada os pondré las fotos y las recetas.

martes, 11 de octubre de 2011

Garbanzos con algas (lechuga de mar)

Versionando el clásico "garbanzos con acelgas", le damos una vueltecita de tuerca a la cosa y aportamos todo el sabor a mar con estas algas.

En este caso son algas de la variedad lechuga de mar, de hojas grandes y carnosas. He usado el alga fresca pero podéis encontrarla también seca. En este último caso tenéis que hidratarlas antes de su uso.

Ingredientes:

  • 1/2 kilo de garbanzos
  • 1/2 kilo de lechuga de mar
  • 1 cabeza de ajos
  • una hoja de laurel
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimienta
Dejamos los garbanzos en remojo la noche antes para que la ósmosis haga de las suyas.

Si las algas son frescas, vendrán con bastante sal. En ese caso hay que proceder como con el bacalao y desalar cambiando el agua tres veces. Si son secas, hay que sumergir en agua templada durante 20 minutos hasta que se hidraten de nuevo.

Ponemos los garbanzos ya remojados en una olla. Cubrimos de agua justo por encima ellos y echamos la cabeza de ajos entera, la hoja de laurel, un poco de pimienta y un chorro de aceite. No echamos sal. Cocemos los garbanzos según el tiempo indicado por el "fabricante". Como guía, en olla rápida son 45 minutos; en olla express tradicional, 1 hora y media. En olla abierta, entre 2 horas y media y tres horas.

Pasado ese tiempo, comprobamos la ternura de los garbanzos. Rescatamos la cabeza de ajo, sacamos toda la pulpa de los dientes y los echamos de nuevo en la olla. Echamos también las algas troceadas y cocemos en abierto durante 15 minutos más.

Listo. Ya tenemos preparado un potaje de garbanzos con un sabor a mar que tira de espaldas.

domingo, 9 de octubre de 2011

Champiñones Portobello con melocotones asados

Hoy toca una de esas recetas que maridan alimentos que en principio no se suelen emplear juntos, pero que cuando se encuentran los dos, cada uno aporta su personalidad al plato. Y este de hoy es muy sencillo. He usado champiñones Portobello porque me gustan más que los blancos, aunque podéis usar los de siempre.

El melocotón es de Calanda, que ahora están en temporada.

Ingredientes para cuatro personas:

  • 250 gramos de champiñones Portobello
  • 1 melocotón grande
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal Maldon
Cortad los champiñones en cuartos, empezando por el pie. Así os quedará cada trozo de champiñón con su correspondiente parte del tallo.
Saltead en una sartén con un poco de aceite y sal. No los hagáis mucho. Deben conservar su textura carnosa y suave. Apartadlos a un plato.

En la misma sartén, muy poco engrasada, asad el melocotón pelado y cortado en trozos irregulares. Cuando tomen ese colorcito a tostado, apartadlos.
Servid los champiñones y el melocotón asado con un poco de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

miércoles, 21 de septiembre de 2011

Curiosidad científica nº 4

¿Sabéis por qué en las fuentes públicas el chorro de agua forma un arco en lugar de ser vertical, como  antiguamente?
Pues es debido a las bacterias. En las fuentes de caño vertical, cuando un sediento transeúnte bebía, las bacterias de su boca podían caer hacia el caño con el consiguiente peligro para los demás bebedores. Con las fuentes de caño curvo se elimina esa posibilidad.

miércoles, 14 de septiembre de 2011

Canelones rellenos de cordero asado y salsa de mascarpones

Hoy, una receta un poco más complicada de lo normal. Pero no asustaros. Es más entretenida porque tiene varios pasos. Pero vosotros sois unos hachas y capaces de todo.

Ingredientes para 4 personas:

12 canelones (o paccheris, o rigatonis)

Para el cordero asado:
  • una paletilla de cordero
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • 6 dientes de ajo
  • vino blanco
  • agua
Para la salsa de Mascarpone:
  • 250 gramos de queso Mascarpone
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • un puñado de hojas de albahaca
Para asar el cordero, untar la paletilla con aceite, sal y pimienta. Colocar en una bandeja de horno, precalentado a 180 grados, y añadir los dientes de ajo con la piel, un chorrito de vino blanco y medio vaso de agua. Asar durante una hora o unos 40 minutos por cada medio kilo.

Mientras, cocer los canelones en agua con sal durante 10 minutos.

Calentar en una sartén un poco de aceite. Añadir el queso, una pizca de sal, pimienta y las hojas de albahaca picadas.

Desmenuzar la paletilla asada y rellenar los canelones con la carne. Verter la salsa por encima.

Sólo queda adornar con unas hojas de albahaca enteras.

No ha sido tan difícil, ¿no?

domingo, 11 de septiembre de 2011

Vuelve José Andrés




Ayer vi el primer programa de la serie que José Andrés grabó en Estados Unidos para dar a conocer la gastronomía española: Made in Spain. Lo han traido aquí de la mano de TVE y lo han doblado la español. Yo hubiese preferido escuchar al propio Jose, pero bueno, tampoco hay que quejarse.

Tengo especial predilección por este cocinero ya que, con su serie de programas Vamos a cocinar, me sacó de mi letargo gastronómico y me enseñó muchas de las cosas que ahora aplico a mi forma de cocinar.

La web de TVE tiene a disposición de todos el programa que emitieron el sábado pasado. El resto de programas, cada sábado a partir de las 20:30.

Os lo recomiendo

http://www.rtve.es/alacarta/videos/made-in-spain/made-in-spain-como-cocinan-tierra-asturias/1193777/

Solomillo ibérico "Mort Subite Framboise"


¡Menudo nombre para una receta!

Os lo aclaro: es un solomillo de cerdo ibérico hecho al horno pero en lugar de añadirle agua o vino, lo cuezo con cerveza de frambuesa Mort Subite (que podéis encontrar en supermercados de cierto calibre - Carrefour, Hipercor, etc...)

Empezamos...




Necesitáis los siguientes ingredientes:

  • 1 solomillo ibérico
  • 1 cerveza Mort Subite de frambuesa
  • 1 cebolla pequeña
  • 1/2 puerro
  • Tomillo, fresco a poder ser
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra
Para empezar, precalentar el horno al máximo.

En una cazuela o sartén que podáis meter en el horno luego, pocháis la cebolla y el puerro picados. 

Salpimentar el solomillo por todas sus caras y pasadlo por la sartén para marcarlo y que tome un color dorado.

Añadid el tomillo y la cerveza (casi toda; podéis darle un traguito).

Bajad el horno a 190 grados y meter la sartén durante 25 minutos.

Pasado ese tiempo apartad la carne y batid todo lo que queda en la cazuela para que nos quede una salsa con la que acompañar el solomillo. Cortadlo luego en medallones un poco gruesos y cubrid (napar) con la salsa.

Sencillo y rápido de hacer.



sábado, 10 de septiembre de 2011

Helado de calabaza asada picante

Hace un tiempo os prometí un helado de calabaza asada picante, basado en la receta del mismo nombre que aparece en este blog. Pues lo prometido es deuda. Aquí lo tenéis.

Necesitaréis:

  • 1/2 litro de nata
  • 100 ml de leche
  • 150 gramos de azúcar
  • 6 yemas de huevo
  • 300 gramos de la calabaza asada (sin piel ni pipas)
Poned la nata y la leche a calentar sin que llegue a hervir.
Mientras, batid las yemas con el azúcar (a esto se le llama blanquear).
Cuando la nata esté caliente, verted de un tirón sobre las yemas, removiendo sin parar. Luego devolved todo al cazo y calentad mientras removéis continuamente. Con esto estáis haciendo una crema inglesa (o natillas), base para muchos de mis helados.

Cuando la mezcla espese lo suficiente (si pasáis el dedo por la cuchara se debe quedar la marca), apartad del fuego. Echad ahora la pulpa de la calabaza asada hecha puré y remover. Para que el helado quede más fino, batid la mezcla con la batidora.

Una vez frío, montar el helado en la heladera. Como siempre, si no disponéis de una heladera, echad la mezcla en una bandeja o similar y meted en el congelador. Acordaos de raspar el helado cada 2 horas para que no se formen cristales de hielo muy grandes.

Para presentarlo he usado unos vasitos de barquillo untados de chocolate por dentro. Para un contraste aún mejor, calentad un poco del aceite con especias usado para asar la calabaza y echárselo por encima. Merece la pena

miércoles, 7 de septiembre de 2011

Todo lo que hemos bebido

Un par de veces al año, unos amigos y yo reservamos una casa de campo en la Sierra de Cádiz y nos dedicamos al senderismo y, como no, al "comercio" y el "bebercio". Este año, en nuestra semana de verano hemos probado una serie de vinos que os paso a comentar...

Vizcarra - Ribera del Duero - 2008
Tinta fina 100%
Color picota. Predomina la fruta negra, con recuerdos minerales. Fresco y envolvente.
Aguirrebeko - Txakoli.
Obtenido a partir de uvas Hondarribi zuri. Amarillo verdoso, aromas a flores blancas, limón y piña.

Bermejo - Lanzarote - 100% malvasía.
Blanco dulce elaborado por sobremaduración. Aroma a papaya y chirimoya, con un toque mineral, a pizarra. Uno de mis favoritos.
Alejandrus - Ribeiro - 2008
Amarillo intenso billante. Untuoso. Aromas a hierbas y minerales. Un vino largo.
Andalus - Petit verdot - 2005
Recomendado por el personal de la Venta de la Cueva del Gato (cerca de Ronda). Color picota. Aromas a vainilla, regaliz y chocolate. Nos sorprendió mucho.
Quintaluna - Rueda - Verdejo - 2010
Aromas a hierbas frescas y melocotón. Tiene un punto untuoso, como a mantequilla
La dulce quietud - Quinta de la quietud.
Nuestro vino de sobremesa preferido. Siempre nos acompaña a la casa de campo.
Hecho con albillo, malvasía, palomino, verdejo y moscatel, las uvas se secan dos meses en estanterías con cañas. Amarillo dorado. Fruta madura, miel, cítricos, hierba seca. Muy sabroso y persistente.
Contiempo - Tenerife - Valle del Güimar
Amarillo pálido con reflejos dorados. Fruta madura. Aromático y persistente.
Organistrum - Albariño - 2008
Amarillo pálido. Aromas frutales y fondo tostado.
Mas Ferrant - Curial - Moscato D'asti - 2009
Vino blanco con aguja. 100% moscato bianco di canelli. Amarillo pálido con ligero burbujeo. Aromas a manzana. Pera y pastelería.

Österreich heiss - eiswein 2004
Otro de los vinos que nos acompañan siempre en las tertulias nocturnas. Un vino de hielo muy complejo y sabroso, de la variedad Riesling. Amarillo dorado, con aromas a compota, manzana, plátano.

jueves, 11 de agosto de 2011

Alcauciles con salsa de tomate

El tomate le da un punto diferente a este guiso típico de Cádiz, que se suele realizar en temporada, cuando entran los primeros alcauciles



Ingredientes:
  • 1 o 2 alcachofas por persona                          
  • ½ kilo de guisantes
  • ½ kilo de habas
  • 1 cebolla grande o dos pequeñas
  • Tomate triturado (natural o de lata)
  • Unos taquitos de jamón ibérico
  • 2 dientes de ajo
  • Sal y pimienta

Primero limpiamos las alcachofas de todas las hojas duras hasta llegar a las interiores, más tiernas y blancas. No tengáis miedo en desperdiciar alcachofa. Cuantas más hojas quitéis, mejor quedará el plato. Con un cuchillo de sierra, cortad la parte superior de las alcachofas y pelad también el tallo para aprovecharlo.

Cortad las alcachofas en cuartos y ponedlas a remojo en un cuenco con un chorrito de limón, para que no se pongan negras por la oxidación.

Mientras, en un cazo con agua, hervid las habas y los guisantes.

En una cazuela, sofreíd los ajos y la cebolla, no muy picada, para que se note luego en el plato. Cuando la cebolla esté transparente, añadid el tomate, la sal y la pimienta. Echad también un poco de azúcar para corregir la acidez del tomate. Añadid las habas y los guisantes cuando estén tiernos.

En una sartén, vamos a marcar los cuartos de alcachofa para darle un sabor asado. Cuando tengan un color tostado por todos lados, añadidlos a la cazuela. Añadid entonces agua hasta casi cubrir las alcachofas y dejad que todo cueza hasta que las alcachofas estén tiernas (yo pruebo atravesando con un palo de pichito).
Luego echad el jamón y apartad del fuego. Listo para servir.

martes, 2 de agosto de 2011

Calabaza asada picante


Esta es una revisión de la receta original, primera de este blog, con las medidas y las especias renovadas


Os hará falta una calabaza "sepallo" (de cacahuete), cortada en trozos, con su piel y todo, y una mezcla de especias como esta:
  • 2 cucharaditas de sal
  • 2 ctdas. de pimienta en grano (yo uso una mezcla de 5 pimientas)
  • 1/2 ctda. de semillas de hinojo
  • 2 ctdas. de orégano
  • 1 guindilla seca
  • 1/2 ctda. de Garam Masala, que es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india. El significado literal de garam masala es 'mezcla de especias'.
  • 200 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra

Triturad todas las especias (yo uso un molinillo de café que sólo utilizo para moliendas saladas). Cuando tengan aspecto de polvo, pasadlo a un cuenco y añadid el aceite. Mezclad bien.

Poned los trozos de calabaza en la bandeja del horno y verted la mezcla. Asad a unos 200 grados ente media hora y cuarenta minutos (hasta que pichéis la calabaza y la notéis tierna).
Ya la tendréis lista para comer. Y si queréis ser atrevidos, preparad helado de calabaza asada. En breve pondré la receta.

lunes, 1 de agosto de 2011

Higos con jamón


Y siguiendo con las tapas que mezclan el jamón con alguna fruta de temporada, hoy le toca el turno al higo.
En otra entrada próxima hablaré de las diferencias y similitudes entre higos y brevas, nunca mejor dicho.


Para esta tapa os hará falta:

  • Higos (1 por persona)
  • Jamón ibérico cortado en tiras
  • Sal Maldon
  • Cebollino
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
Lavad bien los higos y secadlos con un papel de cocina.
Para abrir el higo como en la foto le hacéis un corte en forma de cruz por la parte superior (por donde el rabito). Luego presionáis por abajo con los dedos y la fruta se abrirá. Ayudadla con los dedos si no se abre bien.
Colocáis el jamón y echáis la sal y el cebollino.
Rociad con aceite y listo.

Se puede comer con una cucharilla pero, si os gusta la piel como a mi, pues enterito (a bocados).

viernes, 29 de julio de 2011

Arroz meloso con setas

Vamos a hacer este arroz, con textura parecida a un risotto, pero sin utilizar mantequilla ni queso Parmesano, sino con aceite de oliva virgen extra y añadiendo el caldo poco a poco. El arroz irá soltando el almidón y espesará el caldo dándole ese punto cremoso que queremos conseguir.  Vamos a ello:

  • 300 gramos de arroz bomba
  • 1 cebolla pequeña
  • 250 gramos de champiñones (u otras setas)
  • 1 diente de ajo
  • 750 ml de caldo de verduras
  • Manzanilla de Sanlúcar (puede ser otro vino blanco)
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta
Para el caldo, podemos echar mano de alguno ya preparado, de esos que vienen en brick, o hacerlo nosotros antes. Es muy fácil: una olla con agua puesta a hervir (con 1 litro tendremos de sobra), 1 zanahoria, 1 puerro, un poco de apio, 1 nabo, 1 patata, un trozo de calabaza... todos estos ingredientes o algunos de ellos. A vuestra elección. Dejáis hervir unos 20 minutos y  ya tenéis lo que se llama caldo corto

En una cazuela, ponemos un poco de aceite y pochamos el ajo laminado y la cebolla picada. Dejadlo hasta que la cebolla empiece a caramelizar (15 minutos a fuego bajo).

Añadid un chorro generoso de Manzanilla o vino blanco y dejad que evapore el alcohol.

Echad el arroz y moved un poco hasta que coja color. Echad sal y pimienta.

Añadid entonces un cazo del caldo y removed hasta que el arroz absorba el líquido. Repetid esta operación cada vez que nos quedemos sin caldo en la cazuela y hasta que el arroz tenga el punto deseado (justo cuando desaparece el color blanquecino del núcleo del grano... 18 minutos aprox.)

Cuando el arroz lleve unos 12 o 15 minutos, añadid las setas troceadas. A mi me gusta que las setas no se hagan demasiado. De lo contrario pierden mucho sabor y se ponen blandurrias, (no "bandurrias") como decimos por aquí.

Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos. Servid en cada plato con un chorrito de aceite extra por encima.

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